La moisson du bled estant faicte, nos Sauvages en usent en diverses façons, car pour le manger en pain ou petits gasteaux, ils luy font premierement prendre un bouillon dans de l'eau, puis l'essuyent & font un peu seicher: en aprés ils le broyent dans le grand mortier, & paistrissent avec de l'eau tiede comme on faict la paste de laquelle ils font des petits gasteaux, espois d'un bon pouce, qu'ils font cuire sous les cendres chaudes, enveloppez de feuilles de bled, & à faute de feuilles le lavent & nettoyent après qu'il est cuit: s'ils ont des fezoles ils en font cuire dans un petit pot, & en meslent parmy la paste sans les escacher, ou bien des fraizes, des bluës, framboises, meures champestres, & autres petits fruicts secs & verts, pour luy donner goust & le rendre meilleur; car il est fort fade de foy, si on n'y mesle de ces petits ragousts.
Ils font encor d'une autre sorte de pain, que nous appellions pain masché; ils cueillent une quantité d'espics de bled, avant qu'il soit bien sec & meur, puis les femmes, filles & enfans avec les dents en destachent les grains, qu'ils rejettent avec la bouche dans de grandes escuelles, qu'elles tiennent auprés d'elles, après on l'acheve de piler dans le grand mortier; on en pestrit la paste, & en faicts des tourtelets qu'on enveloppe dans des feuilles de bled, pour les faire cuire sous les cendres chaudes à l'accoustumée; ce pain masché est le plus estimé entr'eux, mais pour moy je n'en mangeois que par necessité & à contre coeur, à cause que le bled avoit esté ainsi à demy masché, pilé & pestry, avec les dents des femmes filles & petits enfans. Ils font une troisiesme espece de pain, qu'ils appellent d'un nom particulier Coinkia; car les autres susdits, avec celuy duquel nous usons par deça, & mesmes le biscuit, ils appellent Andataroni; ils reduisent la paste comme deux balles jointes ensemble les enveloppent de feuilles qu'ils lient par le milieu d'une cordelette, avec laquelle ils avallent ce pain dans une chaudière d'eau bouillante, & l'y laissent prendre plusieurs bouillons, estant cuit, ils l'en retirent & le mangent sans le faire passer par le feu.
Ce pain de maiz & la sagamité qui en est faicte, est de fort bonne substance & nourrit merveilleusement, comme peut voir en ce que ne beuvant jamais que de l'eau pure, mangeant peu souvent de ce pain, encore plus rarement de la viande, n'usans presque que des seuls sagamitez, avec un bien peu de poisson, on se porte fort bien, & si tous ces apprests se font à fort peu de frais, sans qu'il y ait necessité d'y adjouster de la viande, du poisson, beure, sel, huyle, herbes ou espices, si on ne veut, car ce bled porte presque toute la sauce quand & luy, c'est ce qui me faict souhaitter d'affection, d'en voir beaucoup de terres cultivées en France, pour le soulagement des pauvres, qui y sont par tout en tres-grand nombre, & vont tousjours multiplians à mesure que les miseres du siecle croissent.
Ils le diversifient & accommodent en plusieurs façons, pour le trouver bon en menestre & potage, car comme nous sommes curieux de diverses sauces pour contenter nostre appetit, aussi sont ils soigneux d'inventer de nouvelles manières d'accommoder leur menestre, dont j'ay traicté amplement en mon premier volume, intitulé le grand voyage des Hurons, imprimé à Paris, chez Denis Moreau rue S. Jacques, où je renvoye ceux qui s'en voudront servir & user de ce bled pour leur vivre.
Nos Hurons se servent aussi des vieux os de poisson reduits en poudre pour donner goust à leur sagamité, quand ils n'ont autre chose à mettre dans leur pot, mais les Canadiens & Algoumequins souverainement plus gueux, mangent jusques à la raclure des peaux d'Eslans & de Castors, qu'ils reduisent en masse dure comme pierre, j'y fus trompé, car pensant avoir traicté un morceau de viande boucannée des Algoumequins, qui estoient venus hyverner à la Province des Ours, elle devint à force de bouillir ce qu'elle estoit auparavant, tellement que personne n'en pu manger & la fallut jetter. Ils font aussi pitance de glands, qu'ils font bouillir en plusieurs eaues, pour en oster l'amertume, & les trouvois assez bons: ils mangent aussi aucunefois d'une certaine escorce de bois crue, ressemblant à la saulx, de laquelle j'ay mangé à l'imitation des Sauvages; mais pour des herbes ils n'en mangent ny cuites ny crues, sinon de certaines racines qu'ils appellent Sondhratates & autres semblables.
Auparavant l'arrivée des François au païs des Canadiens, Montagnais & Algoumequins, tout leur meuble n'estoit que de bois, d'escorces, & de pierres, de ces pierres ils ee faisoient les haches & cousteaux, & du bois & de l'escorce ils en fabriquoient toutes les autres ustenciles & pièces de mesnage, & mesme, les plats, chaudieres, bacs, ou auges à faire cuire, leur viande, laquelle ils faisoient cuire ou plustost mortifier en ceste manière.
Ils mettoient une quantité de grais ou cailloux dans un grand feu, puis les jettoient tous bruslans dans le plat ou chaudière d'escorce pleine d'eau, en laquelle estoit la viande ou le poisson à cuire, & à mesme temps les en retiroient, & en remettoient d'autres en leur place, & à succession de temps, l'eau s'eschauffoit & cuisoit aucunement la viande, de laquelle ils faisoient aprés leur repas.
Il y a eu de mesme des Religieux, qui mesprisans le fer & l'airain, se servoient de pots de bois. Il y en avoit un en Egypte, qui remplissoit un pot de bois l'exposoit aux rayons du Soleil, lequel rassemblant ses rayons en un à cause de la concavité du pot, eschauffoit aysement la partie intérieure, si bien que ce pot de bois venoit à bouillir & cuire les viandes, sans neantmoins que ceste ardeur le bruslat: ceste invention estoit bonne seulement en Esté, & lors que le Soleil dardoit à plomb ses rayons sur la terre, mais l'autre methode inventée par nos Sauvages, se pouvoit pratiquer en toute saison & à toute heure, ayans de l'eau, du bois & du feu.
Pour les Hurons & autres peuples sedentaires, je croy qu'ils avoient, comme ils ont encores, l'usage & l'industrie de faire des pots de terre, dans quoy ils cuisoient leur viande chair ou poisson, comme j'ay dit au chapitre unziesme. Quelqu'uns ont voulu dire, ce que j'ay peine à croire veu l'usage des bacs & auges susdits, que les Montagnais avant la venue des François, avoient encor le mesme usage de faire des pots de terre, lesquels ils avoient quitté du depuis, pour se servir de nos chaudieres, & que leurs haches estoient comme celles des autres peuples une pierre trenchante, accommodée dans un baston fendu, avec quoy ils abbattoient les bois, comme nous en labourions nostre petit jardinet au païs des Hurons, où toutes sortes d'outils nous manquoient, fors la hache, les cousteaux & les chaudrons, que nous y avions porté de Kebec.
On remarquera aussi qu'eux & les Algoumequins, ont autrefois labouré les terres & habité en des bourgades comme nos Hurons, mais du depuis les Hiroquois leurs ennemis mortels les en ayans dechassez, ils furent contraincts courir les bois, & se rendre vagabonds & errants parmy les terres, fuyans la persecution de leurs ennemis, lesquels s'estans saisis de leurs bourgades les fortifierent, & depuis abandonnerent, ne les ayans pu conserver, comme il se voit encore en un lieu sur la haute terre, qui est auprès de nostre petit Convent, que l'on appelle le fort des Hiroquois.