[258] Recueil de Travaux relatifs à la Philologie et à l’Archéologie égyptiennes et assyriennes, t. XVI, p. 1.
Le Papyrus des métiers, cité par M. Loret, montre, en décrivant le labeur du maraîcher, que le légume aaqi était communément cultivé sous les Ramessides : « Il se lève le matin pour arroser les poireaux ; il se couche tard pour les choux ». Dans un autre papyrus, et celui-là d’une antiquité beaucoup plus reculée, le roi Chéops, pour récompenser un magicien habile, lui accorde un traitement de mille poires, cent cruches de bière, un bœuf et cent bottes de poireaux.
C’est le Poireau qui a donné son nom à un mets extrêmement populaire au moyen âge, la porée, bien que ce mets ait été souvent confectionné avec d’autres herbes : Chou, Bette, Epinard, Pourpier. La porée était en général une soupe aux légumes, parfois un plat de légumes hachés. Les Anglais appellent toujours porridge le potage aux légumes. Actuellement, dans le Tournaisis, la porée est un plat de Choux hachés et accommodés avec du beurre. Arras était réputé au moyen âge pour ses délicieuses porées, d’où le dicton caractéristique du Dit des Pays :
« Bonne porée à Arras »
Les habitants de la Picardie et de l’Artois ont gardé un goût très vif pour le Poireau, car les porées d’Arras étaient faites surtout de Poireaux. On mange en Picardie des pâtisseries spéciales, de la tarte à porjon (porjon, porion, nom local du Poireau). Bref c’était autrefois un légume si utile qu’il serait bien étonnant de ne pas le voir figurer dans les Cris de Paris :
A mes beaux poireaux
Qui cuysent en eaue !
C’est un bon potage
Avec du laictage ![259]
[259] Les cent et sept cris de Paris (1545).