Au temps d’Olivier de Serres, la culture compliquée du Poireau est à noter :
« Semer vers la Sainte Agathe, dit le célèbre agronome, et en lune nouvelle, selon l’observation des jardiniers ; seront bien sarclés afin que les herbes malignes ne les oppriment. Jusques à la mi-juin, ils demeureront au séminaire (pépinière), puis seront plantés en planches pour y achever leur service.
« Ce sera lune croissant, leur ayant auparavant roigné les bouts de l’herbe (du feuillage) et des racines. L’on les recourbe dans terre en les plantant : puis, au bout de quelques mois, comme si on les voulait replanter, rouvert le rayon, l’on les y enfonce plus profondément qu’auparavant, à la mode du provigner, afin de blanchir beaucoup de leur racine »[260].
[260] Théâtre d’agriculture, éd. 1600, l. VI, p. 510.
Aujourd’hui on plante droit et, pour obtenir beaucoup de blanc, il suffit, une fois pour toutes, d’enfoncer le plant assez profondément.
Les anciens distinguaient-ils des races de Poireaux ? Nous l’ignorons. Dans tous les cas, au dire de Pline, les gourmets savaient bien apprécier d’abord ceux d’Egypte, puis ceux d’Ostie et d’Aricie, centres de la culture pour la consommation de Rome.
Les Poireaux d’Aricie, aujourd’hui Riccia, ont été célébrés par les poètes. Martial s’écrie : « Aricie, célèbre par sa forêt, nous envoie les plus beaux Poireaux ; voyez la verdure de leurs tiges et la blancheur de leurs têtes »[261] !
[261] Epigrammes, XIII, 19.
Columelle renchérit encore. Pour lui, Aricie est la mère des Poireaux !
« Et mater Aricia porri »[262]