D’une manière générale, la Carotte paraît avoir été beaucoup moins usitée autrefois dans la cuisine qu’elle ne l’est aujourd’hui. Il est vrai que les bonnes races, telles que les Carottes dites « sans cœur », les Carottes à bout obtus, les petites Carottes à forcer, si savoureuses et tendres, sont de création récente.
CAROTTE (XVIe siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dalechamps.
Les Romains et surtout les Grecs ont fait peu de cas de cette racine alimentaire, sans doute parce que les pays du Midi ne produisent que des Carottes fibreuses, de qualité médiocre. Ce légume a été surtout cultivé et amélioré dans la zone moyenne de l’Europe. Pourtant Apicius, écrivain culinaire latin du IIIe siècle, donne des recettes pour la préparation du légume nommé Carota (seu pastinaca). Une botte de Carottes est figurée dans une peinture d’Herculanum[280]. Ce sont des racines semblables à celles de notre variété demi-longue pointue mais un peu plus effilées. On croit reconnaître la Carotte dans le fameux capitulaire de Villis, de Charlemagne, sous le nom barbare de Caruitas. Le Pastenaca du même document serait le Panais. Pierre de Crescenzi, agronome italien du XIIIe siècle, cite un Pastinaca rouge qui est certainement la Carotte. Enfin, au XIVe siècle, l’auteur anonyme du Ménagier de Paris, montre que la Carotte était alors un légume vulgaire qui se vendait par bottes pour une minime piécette : « Garroites sont racines rouges que l’on vent ès halles par pongnées, et chascune pongnée un blanc[281]. » C’est, croyons-nous, le plus ancien exemple littéraire du mot français Carotte et il faut avouer qu’il paraît pour la première fois sous une forme plutôt bizarre.
[280] Pitture d’Ercolano, II, p. 52.
[281] Ménagier, t. II, p. 244.
Le Traité sur l’hygiène et les aliments de l’italien Platine (XVe siècle) consacre un chapitre aux « pastenades et cariotes ». Nous reproduisons sa recette culinaire dans le vieux français naïf d’un traducteur du XVIe siècle : « … Si les cariotes sont bien cuites sous les cendres et charbons, les laisser un peu refroidir ; puis les plumer (sic) et nettoyer les cendres, après les mettre par petits morceaux dedans un plat avec sel, huile et vinaigre, et si tu y veux mettre un peu de vin cuit, puis répandre par dessus des épices douces, n’y a rien à manger qui soit plus délectable. »
C’est possible, après tout. Cependant cette préparation sort un peu de nos habitudes culinaires. Au XVIIe siècle, il y a progrès dans la manière d’accommoder ce légume. Pour le Cuisinier françois de La Varenne (1631), la Carotte est un plat de carême. Il donne comme entrées pour le Vendredi-Saint : Carottes rouges frites avec une sauce rousse par-dessus. Carottes blanches fricassées et ailleurs Carottes rouges en rouelles à la sauce blanche. Un autre auteur culinaire prépare les Carottes jaunes au beurre roux de la manière suivante : « Estant boüillies, coupez-les par tranches et les fricassez en beurre roux ; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, un peu de farine frite et vinaigre »[282].
[282] P. de Lune, Le nouveau et parfaict Cuisinier (1680), p. 347.
Jusqu’ici on ne voit pas que la Carotte fût très recherchée. Ce sont, paraît-il, les fameux « petits soupers » du Régent qui auraient, sous Louis XV, mis ce légume à la mode. Puis le premier Empire, brillante époque pour la gastronomie, continua la vogue de la Carotte, servie désormais plutôt avec les viandes.