Comme chez toutes les plantes anciennement cultivées, la Carotte a produit beaucoup de variétés qui diffèrent par la couleur, la grosseur et la forme des racines. Que l’on compare les minuscules Carottes à châssis et les énormes Carottes « à vaches » de la grande culture, les sortes coniques ou fusiformes, les cylindriques à bout obtus, dont l’extrémité se termine abruptement ! Depuis la forme presque sphérique de la Carotte à forcer parisienne jusqu’à celle longuement effilée de la Carotte rouge longue d’Altringham, qui peut atteindre plus de 0,50 centimètres de longueur, combien de variétés intermédiaires toutes très distinctes !
Au XVIe siècle, on cultivait des variétés rouges, jaunes, blanches, que les auteurs appellent indifféremment Carottes ou Pastenades, le terme Carottes paraissant toutefois réservé de préférence aux racines rouges. Cependant Olivier de Serres donne le nom de Pastenade à la variété rouge, et ce nom de Pastenade est encore celui dont on se sert en Provence pour désigner les Carottes. Bruyerin-Champier (1560) signale une variété jaune fort appréciée en Lorraine. Une variété à peau et à chair d’un violet foncé, spéciale au Midi, est ancienne. Dès 1815, M. Vilmorin la cultivait, l’ayant reçue d’Espagne de M. le Marquis de la Bendenna. Cette Carotte noire a été récemment réintroduite comme une nouveauté horticole[283].
[283] Journal Soc. nat. Hortic. Fr., 1907, p. 185.
Les plus anciennes variétés sont celles à racines longues et pointues ; ce qui le démontre bien, c’est que dans les semis elles ont le plus de tendance à retourner au type sauvage ; c’est-à-dire à dégénérer.
Quelques-unes de ces sortes anciennes, démodées aujourd’hui, ont eu leur moment de célébrité, telles les Carottes blanche des Vosges, blanche de Breteuil, rouge pâle de Flandre, jaune longue d’Achicourt. Vers 1830, la Picardie et le Nord de la France expédiaient à Paris une énorme quantité de ces deux dernières variétés.
Avant l’introduction, en France, de l’excellente Carotte rouge courte de Hollande, les Carottes blanches et jaunes, dédaignées aujourd’hui, ont été très employées dans la cuisine à cause de leur douceur. L’infériorité culinaire des anciennes Carottes rouges, d’un coloris pourtant si avantageux, tenait à leur saveur trop prononcée et probablement aussi à la prédominance de la partie centrale fibro-ligneuse qu’on appelle le « cœur ». Ainsi de Combles (1749) n’admet comme variétés potagères que la Carotte jaune longue ou ronde et la Carotte blanche[284]. Selon Le Berryais (1789) : « La Carotte jaune longue est la plus commune dans les jardins ; la rouge devient à la mode, elle est fort bonne, mais son goût fort ne plaît pas à tout le monde[285]. » En 1825, Noisette, dans son Manuel des Jardins, regarde encore la Carotte jaune longue ou ronde comme la meilleure de toutes « malgré les nouvelles acquisitions qu’on a faites depuis quelques années ».
[284] L’Ecole du Potager, t. I, p. 305.
[285] Traité des Jardins, t. II, p. 88.
La Carotte rouge courte de Hollande s’est répandue en France vers 1800. Le catalogue du grainier Andrieux la notait déjà en 1778. Le Père d’Ardenne connaissait avant 1770 une Carotte orangée « plus tendre, gracieuse à voir, plus délicate et plus douce » qu’il tirait de la Hollande[286]. Les maraîchers parisiens adoptèrent et perfectionnèrent cette précieuse race hâtive d’où sont sorties les Carottes très courtes spécialement employées pour forcer. Vers le milieu du XIXe siècle, ils commençaient la culture de la Carotte en primeurs. Il importait pour eux de posséder une race s’adaptant à la culture sous châssis, c’est-à-dire très courte, à végétation ultra rapide, à feuillage peu abondant. On sait que les légumes-racines se rapprochant le plus de la forme sphérique sont les plus précoces. C’est le cas pour les variétés rondes de Carottes, Navets, Oignons, Radis ; aussi la Carotte Grelot, en forme de toupie, dont le nom paraît dans le Bon Jardinier de 1850, était déjà un perfectionnement notable de la Carotte ronde hâtive. Elle fut supplantée par la Carotte à forcer parisienne, (Vilmorin, 1888-89), qui présente une forme ronde déprimée, plus large que longue, analogue à celle de certains Navets plats.
[286] Année champêtre, 1770, t. II, p. 236.