Mais la région parisienne a connu la Pomme de terre à une date beaucoup plus ancienne. En 1613, on la servit sur la table du jeune roi Louis XIII. On ne dit pas si ce légume y fit une seconde apparition. La Pomme de terre figure, comme plante botanique, dans les catalogues du Jardin royal des Plantes sous le nom de Solanum tuberosum esculentum[395]. Le Traité des Drogues simples de Lemery (1699) la note déjà comme plante culinaire usitée, fait confirmé par le Dr Lister, savant anglais qui accompagna le duc de Portland dans son ambassade à Paris, en 1698, pour la ratification du traité de Riswick. Lister a laissé une intéressante relation de son passage dans la capitale de Louis XIV. A propos des denrées alimentaires consommées par les Parisiens, il constate avec surprise que l’on a quelque peine à trouver sur les marchés des Pommes de terre, « ces tubercules qui sont d’un si grand usage en Angleterre[396] ». Il s’ensuit que, sous Louis XIV, la Pomme de terre n’était pas inconnue à Paris, quoique rare. Trouverait-on aujourd’hui facilement sur les marchés parisiens ou chez les marchands de comestibles le Cerfeuil bulbeux, la Tétragone, le Chou marin et autres légumes assez cultivés pourtant dans les jardins bourgeois ?

[395] Denys Joncquet, Hortus, 1658.

[396] Voyage de Lister à Paris en 1698, trad. par M. de Sermizelles ; Paris, 1873, in-8.

Une vingtaine d’années plus tard, la plante paraît cultivée en plein champ aux environs de Paris. Elle figure dans la plus ancienne Flore parisienne, le Botanicon parisiense de Sébastien Vaillant, paru en 1723, sous les noms vulgaires de Patate ou Truffe rouge, qui sont les noms primitifs de la Pomme de terre en France. Une seconde édition du même ouvrage, publiée en 1727 par Boerhaave, porte la même mention et, cette fois, avec le signe abréviatif us ce qui signifie que la Pomme de terre était cultivée et en usage, enfin qu’elle pouvait se rencontrer dans les champs aux environs de Paris. Au milieu du XVIIIe siècle, la Pomme de terre était entrée, à Paris même, sous le nom de Truffe, dans les habitudes culinaires du bas peuple. Ici nous avons une attestation concluante. En 1749, alors que Parmentier n’avait que 13 ans, de Combles publia son Ecole du Potager. Il a consacré le dernier chapitre de cet ouvrage à la description de la Truffe, ses différentes espèces, ses propriétés, sa culture[397]. Nous en donnons ci-après quelques passages :

[397] Ecole du Potager, chap. LXXIX, éd. 1749.

« Voici une plante dont aucun auteur n’a parlé, et vraisemblablement c’est par mépris pour elle qu’on l’a exclue de la classe des plantes potagères, car elle est trop anciennement connue et trop répandue pour qu’elle ait pu échapper à leur connaissance ; cependant il y a de l’injustice à omettre un fruit qui sert de nourriture à une grande partie des hommes de toutes les nations ; je ne veux pas l’élever plus qu’il ne mérite, car je connais tous ses défauts dont je parlerai ; mais j’estime qu’il doit avoir place avec les autres, puisqu’il sert utilement et qu’il a ses amateurs ; ce n’est pas seulement le bas peuple et les gens de la campagne qui en vivent dans la plupart de nos provinces ; ce sont les personnes même les plus aisées des villes, et je puis avancer de plus par la connaissance que j’en ai, que beaucoup de gens l’aiment par passion : je mets à part si c’est affectation bien placée, ou dépravation de goût ; il a ses partisans, cela me suffit.

« … Un fait certain, c’est que ce fruit nourrit et que par la force de l’habitude il n’incommode point ceux qui y sont accoutumés de jeunesse ; d’ailleurs il est d’un grand rapport et d’une grande économie pour les gens du bas état ; ces avantages peuvent bien balancer ses défauts. Il n’est pas inconnu à Paris, mais il est vrai qu’il est abandonné au petit peuple et que les gens d’un certain ordre mettent au-dessous d’eux de le voir paroître sur leur table ; je ne veux point leur en inspirer le goût que je n’ai pas moi-même ; mais on ne doit pas condamner ceux à qui il plaît et à qui il est profitable. »

En 1771, la Faculté de Médecine avait répandu à profusion un Rapport sur l’usage des Pommes de terre afin de détruire les derniers préjugés qui empêchaient certaines personnes de consommer ces tubercules. Nous lisons à la page 2 de cette plaquette : « Vous savez, Messieurs, qu’elles sont communes à Paris, surtout parmi les gens que leur pauvreté met hors d’état de se procurer des aliments de bonne qualité, et cependant il y a peu d’années que la Pomme de terre se voit dans nos marchés assez communément pour dire qu’elles font partie de la nourriture du peuple ».

Une pièce de procédure des Archives départementales va éclairer mieux encore notre religion sur la question de savoir si la Pomme de terre était vulgaire ou non dans les environs de Paris avant la propagande de Parmentier :

(Archives de Seine-et-Oise, série E. 1667, liasse) : Plainte en date du 19 septembre 1772 contre la fille de la veuve Riquet et la fille Claude Hamelin pour avoir volé des Truffes ou Pommes de terre à Marly-la-Ville (Seine-et-Oise), dans un champ appartenant à M. de Nantouillet. A la date du 22 septembre, sentence rendue contre les délinquantes qui avaient avoué sans vergogne avoir volé ces Pommes de terre et avaient en outre eu l’impudence de se moquer du garde-champêtre. Ce M. de Nantouillet n’était pas philanthrope à la façon de Parmentier, dont le seul rôle de vulgarisateur a été la plantation d’un immense champ de Pommes de terre qui devait être à dessein livré au pillage ; et cela pour convaincre le bas peuple de l’innocuité d’un légume… que l’on volait couramment en plein champ, douze ans auparavant, aux portes de la capitale et que les pauvres gens, on le voit, mangeaient sans crainte de devenir lépreux.