C’est pourquoi il ne faut pas chercher la cause de la lenteur de la propagation de la Pomme de terre dans de vains préjugés comme l’ont répété à satiété les Economistes et Parmentier. L’importance de ces préjugés a d’ailleurs été notablement exagérée par les écrivains. La plante n’était nullement tenue pour malsaine par la majorité des gens.

La première et la principale cause de la défaveur de la Pomme de terre, avant le XIXe siècle, réside dans la mauvaise qualité des tubercules des variétés primitives. Avant leur amélioration par la culture et surtout par les semis, les Pommes de terre étaient indigestes, aqueuses, âcres ou amères, comme le sont les Pommes de terre sauvages du Chili, enfin immangeables, au moins pour les personnes habituées à une bonne nourriture. Là-dessus tous les auteurs sont unanimes. C’était, disent-ils, une nourriture grossière, indigeste, « bonne pour le peuple ». La Pomme de terre ancienne ne ressemblait en rien à la nôtre qui est douce, farineuse, légère, digestible au point qu’elle est employée dans toutes les maladies chroniques de l’estomac et des intestins. La purée de Pomme de terre est même le seul aliment que peuvent digérer certains dyspeptiques. La Pomme de terre ancienne conservait une quantité appréciable de solanine, la substance vénéneuse des Solanées, que la culture a fait presque entièrement disparaître.

On raconte que la reine Elisabeth, d’Angleterre, sur le conseil d’un philanthrope, invita un grand nombre de seigneurs à prendre part à un repas composé de mets uniquement préparés avec la Pomme de terre ; elle-même n’y voulut pas toucher et bien lui en advint, car ces Pommes de terre étaient encore peu comestibles ; les convives en eurent les entrailles tellement impressionnées qu’à la fin du banquet la reine se trouva seule à table[398].

[398] Intermédiaire des Curieux, t. XXV, p. 314.

La solanine est un poison très violent même pris en petite quantité. Les tubercules de Pomme de terre verdis à la lumière deviennent vénéneux. On a constaté des cas d’empoisonnement par l’ingestion de Pommes de terre avec leurs germes. Dans la croyance que la Pomme de terre était un fruit souterrain, on a dû autrefois la consommer dans tous ces états et même à l’état cru. On voit d’ici les résultats désastreux dus à l’ignorance et la défaveur jetée sur la Pomme de terre s’explique fort bien, car il est rare qu’un préjugé ne soit pas fondé sur une chose vraie. Ainsi on a constaté des éruptions eczémateuses chez des animaux nourris avec la pulpe de Pomme de terre. L’opinion ancienne que ce tubercule peut donner des maladies de peau, et même la lèpre, trouve sa justification : des cas pathologiques semblables ont été certainement observés autrefois sur l’homme et sur les animaux domestiques.

Pour appuyer la légende de Parmentier, les ouvrages populaires font état d’un prétendu arrêt du Parlement de Besançon, daté de 1630, qui aurait interdit la culture de cette plante : « Attendu que la Pomme de terre est une substance pernicieuse et que son usage peut donner la lèpre, défense est faite, sous peine d’une amende arbitraire, de la cultiver dans le territoire de Salins. » Or cet arrêt est controuvé. En 1630, le Parlement de Besançon n’existait pas. Il était à Dôle et fut supprimé en 1668 par le roi d’Espagne. M. Roze, auteur consciencieux, a recherché ce document dont les Edits généraux ne font pas mention. « On comprend, dit-il, qu’un édit sur la culture de la Pomme de terre devait appartenir à cette catégorie. Il n’a donc pas existé[399] ».

[399] Histoire de la Pomme de terre, p. 123.

Nos pères, routiniers, certes, et ayant plus que nous une répugnance pour les choses nouvelles, avaient néanmoins trop de bon sens pour rejeter sans motifs sérieux une plante qui est aujourd’hui une des bases de l’alimentation. La Pomme de terre ancienne ne valait rien, c’est un fait incontestable. Autrement elle aurait été introduite dans la consommation aussi vite que l’a été le Topinambour dont les qualités culinaires ne sont pas comparables à celles de la Pomme de terre.

La Pomme de terre non améliorée ne valait pas le Topinambour qui a figuré dans les menus de grands repas jusqu’au milieu du XVIIIe siècle. Les traités de cuisine montrent la Pomme de terre culinaire seulement vers le règne de Louis XVI[400], car, même à la fin du XVIIIe siècle, on n’avait pas encore amélioré suffisamment son tubercule au point de le rendre comestible pour les classes aisées. Nous avons cité plus haut de Combles et vu le peu d’estime qu’il avait pour la « truffe ». Voici ce que dit de la Pomme de terre la grande Encyclopédie (vol. XIII, p. 4, imprimé en 1774) :

[400] Les Soupers de la Cour, éd. 1778, t. III, p. 207.