Les variétés anglaises et américaines sont innombrables.
Nous n’avons pas trouvé de noms ni de représentations iconographiques des variétés primitives de Céleri à côtes. De Combles cite le Céleri long ou tendre, le Céleri court ou dur, enfin le Céleri plein qui ne différait du long que par sa côte pleine et charnue. Les deux premières sortes avaient leurs côtes creuses[39].
[39] Ecole du Jardin Potager, 1749, t. I, p. 321.
Malgré ce défaut, c’est le Céleri long qui a été le plus cultivé, à cause de sa grandeur, du moins jusqu’aux premières années du XIXe siècle. On reprochait au Céleri plein, mal fixé et dur, de dégénérer facilement. Pourtant le catalogue d’Andrieux pour 1778 annonce d’abord le Céleri plein, ensuite le panaché rose. Toutes ces sortes, éliminées par d’autres plus perfectionnées, furent remplacées par un C. plein blanc qu’on améliora encore et qui fut le plus généralement cultivé dans la région parisienne pendant le cours du siècle dernier. Le Bon Jardinier de 1812 signale un C. turc, variété nouvelle originaire de Prusse. C’était une sous-variété du plein commun mais à côtes plus charnues, plus tendres, d’une saveur moins aromatique ; elle figurait sur les catalogues de Vilmorin depuis 20 ans. Le C. turc a été beaucoup cultivé ; vers 1890 on le disait à peu près disparu.
D’après les ouvrages horticoles du temps, on cultivait, vers 1825, le grand Céleri long, le plein blanc, le turc, le nain frisé. Le Bon Jardinier de 1825, place au premier rang le plein blanc, puis le turc, le frisé et quelques variétés nouvelles à côtes colorées ; le plein rouge, le plein rose, le gros violet de Touraine. Ce dernier est resté dans les cultures ; il a produit une multitude de sous-variétés colorées. Vers 1830, il passait pour le plus remarquable des Céleris par l’épaisseur de ses côtes et le volume entier de la plante. Nous avons maintenant un Céleri violet à grosse côte (Vilmorin 1895), issu du Céleri Pascal ; un Céleri plein doré à côte rose (Vilm. 1896) et beaucoup d’autres Céleris colorés d’origine anglaise. Il est à noter que l’Ache sauvage des terrains salés des bords de la mer, son habitat préféré, présente souvent aussi un coloris intense rouge ou violet.
Dans la seconde moitié du siècle dernier, les maraîchers parisiens avaient adopté et estimaient beaucoup le C. court hâtif, à cœur très plein, qu’ils appelaient à tort Céleri turc, nom qui doit être réservé à une forte variété du C. plein blanc.
Les anciennes variétés de Céleris avaient gardé de l’état sauvage une fâcheuse tendance à émettre des rejets ou bourgeons adventifs, au grand détriment de la grosseur des parties comestibles : le cœur et les côtes ; aussi les semeurs s’appliquèrent-ils à produire des races sans drageons. Vilmorin annonçait en 1877, comme une amélioration notable, son C. plein blanc court à grosse côte ne drageonnant pas.
Un autre desideratum était d’obtenir l’étiolat naturel du Céleri, car le blanchiment a l’inconvénient de faire souvent pourrir les plantes.
On doit à un habile maraîcher d’Issy (Seine), M. G. Chemin, un C. plein blanc doré Chemin dont les côtes prennent naturellement une teinte jaune pâle de sorte que ce Céleri n’a besoin d’être soumis que peu de temps à l’étiolat. Cette nouvelle race, trouvée et sélectionnée par M. Chemin en 1875, fut mise au commerce en 1885, date de l’introduction d’un Céleri analogue, le C. plein blanc d’Amérique à côtes naturellement blanches et intéressant par la teinte argentée de son feuillage.
Une nouveauté de 1890, le C. Pascal, à côtes vertes, mais très tendres et blanchissant facilement, réunit peut-être toutes les conditions requises pour un Céleri parfait : étiolat rapide, côtes épaisses et charnues, longue conservation.