Quelle piteuse figure ferait le Céleri cultivé il y a 200 ans par La Quintinie à côté de ce produit perfectionné !
Chez d’autres sortes, la variation a modifié aussi le feuillage qui est devenu curieusement découpé comme dans le C. Corne de Cerf (1891), le C. plein à feuille de Fougère (Vilm. 1894) ; ou bien frisé dans le C. plein blanc doré et frisé (Rivoire, 1906).
Il y a des races géantes, moyennes, courtes et naines. Parmi ces dernières, citons un Céleri de fantaisie, le C. Scarole (Forgeot, 1886) qui ne dépasse pas 10 à 12 centimètres de hauteur.
Céleri-Rave.
Un second type de Céleri, dont l’importance n’est pas moindre pour l’art culinaire, le Céleri-Rave, est celui qui a été le plus profondément modifié par cette mystérieuse faculté qu’ont les plantes de varier sous l’influence de la culture. Ici, les pétioles creux et amers, comme à l’état sauvage, sont inutilisables. La variation s’est portée sur la base de la tige et le haut de la racine amenant un développement anormal de ces parties de la plante qui se sont réunies pour former une tubérosité à chair moelleuse constituant un mets très fin.
Contrairement à l’opinion généralement admise, le Céleri-Rave est plus ancien que le Céleri à côte. Ce qui l’a fait croire d’origine récente, c’est que sa culture a toujours été localisée et peu étendue. Les marchés ne le reçoivent que depuis un petit nombre d’années.
Les Anciens, qui consommaient les racines moins succulentes du Maceron, n’ont pas eu l’idée de développer la souche déjà volumineuse du Céleri sauvage pour la rendre comestible. Qui pourra jamais dire où et quand s’est fait ce perfectionnement ?
Quelques botanistes de la Renaissance, en particulier Ruellius (De naturâ stirpium, 1536) témoignent que l’on mangeait de leur temps la racine de l’Ache soit crue, soit cuite. L’Italie a probablement commencé la culture de ce légume. Le savant Porta dit avoir vu le Céleri-Rave qu’il appelle Apium capitatum dans les jardins de Theano, Santa-Agatha et autres lieux en Apulie. Il décrit le bulbe comme étant de la grosseur de la tête d’un homme, et d’un goût doux, agréable et parfumé[40].
[40] Villæ libri XII, 1592.
Le botaniste Rauwolf, qui voyageait en Orient en 1573, parle de l’Eppich — nom germanique de l’Ache — dont on mangeait les racines après cuisson, avec sel et poivre, à Tripoli, et à Alep en Syrie[41].