[41] Gronowius, Orient. 1755, p. 35.
Bauhin cite un Selinum tuberosum qui est incontestablement le Céleri-Rave. Au milieu du XVIIe siècle, le Cuisinier françois de La Varenne et les autres traités similaires donnent des recettes culinaires pour la préparation de la racine de Céleri. On la mangeait surtout en salade. Puis ce légume passe de mode et s’éclipse au point que De Combles parlant en 1749 du Céleri à grosse racine, pouvait dire : « Ce Céleri n’est guère cultivé en France, mais on en fait grand cas en Allemagne et on a raison ; il n’y a point de soupe, ni presque de ragoût où on ne l’emploie ». Cependant la culture du Céleri-Rave n’a jamais été abandonnée dans le Nord et l’Est de la France. Il y a 60 ans, Victor Pâquet, publiciste horticole, d’origine normande, affirmait que le Céleri-Rave a été très anciennement cultivé dans le Bessin normand où on le connaissait sous les vieux noms de Persil de marais ou de Sellery-Navet[42].
[42] Traité, 1846, p. 208.
En Angleterre, le Céleri-Rave (Celeriac) a été introduit très tard. Switzer, auteur horticole qui écrivait en 1729, ne le connaissait que par ouï dire. Plus tard encore, Miller le disait peu répandu. Comme en France, ce légume n’a fait son apparition sur les marchés anglais que depuis peu de temps.
Le Céleri-Rave était si peu cultivé, vers la fin du XVIIIe siècle, que les catalogues de Vilmorin, le Bon Jardinier, etc. le considèrent comme à peu près nouveau. Le grainier Tollard disait en 1805 : « Le Céleri à grosse racine est un excellent légume trop peu connu en France »[43]. C’était alors ce que nous appelons un légume de fantaisie ; quelques amateurs recherchaient les sous-variétés à bulbes veinés de rouge et de violet. Il faut dire que la masse charnue comestible du Céleri-Rave ancien était racineuse, irrégulière, branchue ou fourchue. A la longue on est arrivé à former des races à bulbes réguliers ou sphériques, lisses et nets, peu feuillus.
[43] Traité des végétaux, 1re éd. (1805).
Ce sont les Allemands qui ont perfectionné le Céleri-Rave, que Tollard croyait même né dans leur pays. Le Céleri-Rave d’Erfurt, à souche beaucoup plus nette et régulière que celle de la race commune, est mentionné pour la première fois dans le Bon Jardinier de 1857. Une autre sorte d’origine allemande, s’appelle Céleri-Rave Géant de Prague, à cause de sa pomme énorme. La variété Lisse amélioré de Paris est une obtention des habiles maraîchers parisiens.
Nous avons dit plus haut que le mot Céleri ne se rencontrait pas avant le XVIIe siècle. Pourtant M. Léopold Delisles a trouvé un exemple unique fort ancien dans ses recherches sur la condition de la classe agricole en Normandie au moyen âge.
L’Ache figure dans un compte de l’Hôtel-Dieu d’Evreux, en 1419 ; elle y est appelée Scellerin[44].
[44] Etudes sur la condition de la classe agricole, éd. 1903, p. 496.