Céleri paraît bien dérivé par altération de Selinon, le mot grec pour Ache ou Persil, latinisé en Selinum, puis Selina, Seleni et enfin Céleri emprunté de l’italien. D’après les anciens glossaires latin-roman : Selinum id est Apium (Selinum c’est l’Ache). Le radical est d’ailleurs toujours conservé dans l’orthographe ancienne : Sellery, Scelleri, etc.
Quant au mot Ache, il vient de l’Apium latin ou plutôt celte dont l’étymologie est tirée des lieux aquatiques que cette plante préfère : apon, eau en celte (même racine que aqua, eau en latin). Apium a fait Ache après avoir passé par les intermédiaires Apcha, Apche, Ache.
La grande diversité des noms de l’Ache odorante : grec Selinon, latin Apium, anglais Smallage, arabe Asalis, égyptien Kerafs, chinois Ch’intsaï, etc., indique que cette plante a été cultivée ou employée isolément, à une date très ancienne, dans des contrées différentes, tandis que le mot Céleri à peine modifié, comme dans la plupart des langues européennes, démontre l’extension récente d’une variété comestible.
L’aptitude à la variation paraît être faible chez l’Ache devenue si tard plante potagère. En somme, sauf chez le Céleri-Rave qui a subi une transformation remarquable, les modifications du type n’ont pas été profondes dans les Céleris à côtes. Miller a essayé autrefois, en Angleterre, de transformer l’Ache sauvage en Céleri comestible. Il lui a été impossible de déterminer l’ébranlement nécessaire à la production des variétés. Sa culture en terreau pur tenu constamment humide et ses semis successifs pendant de longues années ne lui ont jamais donné que de l’Ache d’un superbe développement.
CHAMPIGNON DE COUCHE
(Agaricus campestris L.)
Le Champignon de couche est devenu depuis une centaine d’années surtout un condiment indispensable dans la cuisine moderne pour les ragoûts et autres préparations culinaires auxquels il communique son arome spécial très apprécié.
Ce Champignon, le seul que l’on puisse produire artificiellement d’une manière régulière, appartient au genre Agaric. On l’appelle Agaric champêtre, Pratelle, Potiron, Mousseron, etc., lorsqu’il est à l’état sauvage. Comme beaucoup de Cryptogames, il vit sur les matières végétales en décomposition. On le trouve, à l’état spontané, dans les prairies sèches où paît le bétail, sur les accotements gazonnés des routes et il est probable que de temps immémorial les gens de la campagne ont connu ses qualités alimentaires. Horace vantant les Fungi patenses[45], à son avis les meilleurs Champignons, entendait évidemment parler de l’Agaric champêtre récolté à l’état naturel, car l’origine de la production artificielle de ce Champignon est relativement récente.
[45] Satires, II, 5, 20.
Nous n’avons pas trouvé trace d’une culture de Champignon de couche avant le commencement du XVIIe siècle. Olivier de Serres (1600) doit être, ce nous semble, le premier auteur qui en ait parlé[46].