Les fabliaux et poésies badines nous apprennent que l’on accommodait ces Légumineuses de différentes manières :
Pois à l’huile et fèves pilées,
Fèves frasées (écorcées) et blancs pois,
Pois chaus, pois tèves (tièdes) et pois frois,
Pois conraés (préparés) et civotés (assaisonnés)[458].
[458] Barbazan, Fabliaux, t. IV, p. 93.
Dans la cuisine ancienne, le Pois au lard était fort goûté. Il semble, d’après la fréquence des citations, que le Pois sec, dit Pois blanc, cuit avec du porc salé, a été, jusqu’au XVIe siècle, un mets de prédilection pour toutes les classes de la société. On le servait comme entrée, témoins les descriptions de repas de maints romans de chevalerie ou poésies : « Au premier mets eurent pois au lard. »
Dalechamps (XVIe siècle) dit au chapitre Pois de son Histoire des plantes : « Mesme les riches les font cuire avec de la chair salée ou lard et s’en font une fort bonne viande (nourriture) qui ose mesme comparoir aux grands banquets. »
Le goût des petits Pois verts semble assez moderne. On le vit naître au XVIIe siècle, quand le jardinage put mettre à la disposition des gourmets les variétés de Pois à écosser perfectionnées en Hollande et lorsque l’invention des primeurs due à l’introduction dans le matériel horticole des châssis et des bâches chauffées, permit de récolter ce légume quelques semaines avant l’apparition des produits de la pleine terre.
Manger des petits Pois de primeur était une mode de bon ton à la cour de Louis XIV. On lit dans une lettre de Mme de Maintenon, datée du 16 mai 1696 : « Le chapitre des Pois dure toujours ; l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des Pois chez elles avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode, une fureur et l’une suit l’autre. »