Le grand roi donnait l’exemple et son amour immodéré des petits Pois lui valut de nombreuses indispositions que relate d’une façon très réaliste le Journal de la santé du roi Louis XIV, rédigé par son médecin Fagon.
Cet engouement pour les petits Pois de primeur a laissé des traces dans la littérature du temps. Une comédie écrite en 1665 par Villiers, intitulée Les Costeaux ou les friands Marquis, roule entièrement sur la bonne chère. On y voit un certain marquis qui ne veut manger des Pois que dans leur nouveauté, lorsqu’ils coûtent 100 francs le litron[459]. Par contre, un autre estime que les Pois « précipités » sont certainement malsains, étant nés de la pourriture du fumier[460].
[459] Mesure qui contenait 3½ setiers ou ¾ de pinte.
[460] Gibault. Origines de la culture forcée (Journal S. N. H. F. 1898, p. 1109).
Des races de Pois cultivés au moyen âge nous ne connaissons rien. Le capitulaire de Villis note un Pois mauresque (Pisum mauriscum) qu’il n’est pas possible d’identifier. Jean Ruel (De naturâ stirpium, 1536) connaissait un Pois dont on mangeait les gousses jeunes avec les grains (Pois Mange-tout). De son temps les botanistes distinguaient bien les Pois ramés (Pisum majus) et les variétés naines (P. minus). Ces dernières dues à la culture et à la sélection. Comme on le voit, la variation a produit chez cette Légumineuse alimentaire exactement les mêmes phénomènes que nous avons signalés à propos du Haricot.
C’est en Angleterre, à l’époque de la Renaissance, que nous trouvons les premières variétés dénommées. Le Pois a été et est encore un légume favori des peuples anglo-saxons. Vers le moment de la conquête normande, c’était déjà, d’après les vieilles chroniques, une des principales récoltes des campagnes anglaises ; aussi les mentions du Pois dans les archives anglaises sont aussi fréquentes qu’en France[461].
[461] Sherwood, Garden Peas (J. R. H. S.) vol. XXII, 1898-99, p. 289.
Turner, dans un poème sur les travaux des champs[462], a consacré quelques lignes au Pois Rouncival. Ce devait être un Pois français importé en Angleterre au moyen âge. Rouncival ou Ronceval est une traduction anglaise de Roncevaux, village pyrénéen rendu célèbre par la Chanson de Roland. Au XVIIe siècle, les ouvrages horticoles indiquent plusieurs types de Pois anglais : les Hotspurs ; les Sugar Pease dont il y avait trois variétés ; ceux-ci sont des Pois Mange-tout presque inconnus aujourd’hui dans la cuisine anglaise ; un Pois hâtif, le Fulham Pease ou Pois français. Il y avait cinq variétés de Ronceval ou Hastings, probablement sorte de Pois ridé primitif, le plus goûté des Anglais.
[462] A hundred Good Points of Husbandry, 1557.
Il semble, d’après un passage de Fuller, écrivain qui vivait sous le règne d’Elisabeth, que la qualité de ces anciens Pois, peut-être excellente pour purée, laissait à désirer pour la consommation à l’état vert. Il dit qu’on avait l’habitude de demander à la Hollande des Pois regardés par les dames comme une friandise, car « ils venaient de si loin et coûtaient si chers. »