(Anthriscus Cerefolium Hoffm.)
Les condiments jouent un rôle de première importance dans l’art culinaire. Ils sont même indispensables pour assurer la digestibilité des aliments, sans parler du point de vue purement gastronomique, car des mets non assaisonnés seraient peu appétissants. De là vient que, pour augmenter le nombre des épices employées par les « cordons bleus », nous cultivons dans les jardins potagers quelques plantes condimentaires. Nous citerons le Persil, le Cerfeuil, l’Estragon, l’Ail et les Cives, le Cresson alénois, le Thym et la Sarriette. Comme on le voit, les fines herbes sont surtout des plantes aromatiques et excitantes. Les unes donnent du goût aux sauces et aux aliments ; d’autres, sous le nom de fournitures, servent à relever la fadeur des salades.
On n’ignore pas que les habitudes culinaires varient selon les temps et les lieux. Chaque peuple a ses mets et ses condiments préférés.
La cuisine ancienne, beaucoup plus épicée que la nôtre, admettait l’emploi d’une foule d’aromates et de plantes condimentaires inusités de nos jours. De celles-ci nous parlerons plus longuement au chapitre des plantes potagères abandonnées.
Chez les anciens Grecs, par exemple, les principaux assaisonnements de ce genre étaient les Câpres, l’Origan, la Ciboulette, la Sauge, l’Ail, la Rue, le Thym, le Seseli, le Cumin et le Silphion qui paraît être une Ombellifère voisine des Férules[528].
[528] Athénée, Banquet des Savants, l. 4, p. 148.
Les Romains employaient le Gingembre de l’Arabie, le Cumin d’Egypte, l’Anis et l’Aneth, Coriandre, Menthe, Origan, Carvi, Câpres, Thym, Ciboulette, Rue, Sauge, Persil, Cerfeuil, Ache, Basilic, Serpolet, Cresson alénois, Pouliot.
Une liste des plantes condimentaires employées au moyen âge comprendrait : Baume-Coq, Sarriette, Pouliot, Basilic, Hysope, Marjolaine, Menthe, Souci, Oseille, Sauge, Orvale ou Toute-bonne, Persil, Romarin, Lavande, Fenouil[529].
[529] Ménagier de Paris, t. II, pp. 126, 231.
Il n’est si petit jardin qui ne contienne du Cerfeuil, cette Ombellifère annuelle à l’odeur fine et agréable. C’est l’une des herbes condimentaires les plus usitées pour l’assaisonnement des salades, omelettes, vinaigrettes et pour aromatiser les potages.