[562] Communication obligeamment fournie par M. J.-A. Leriche.
Le Fenouil officinal, qui exhale une suave odeur anisée, a été très usité dans la cuisine au moyen âge, dans le Nord de l’Europe surtout.
La plante était cultivée autant pour ses usages condimentaires que médicinaux. A ce dernier point de vue, les fruits aromatiques du Fenouil faisaient partie des quatre semences chaudes de l’ancienne médecine. On enveloppait de Fenouil vert les poissons frits, afin de les imprégner de son agréable odeur. Il y a un témoignage de la grande extension de la culture ancienne de cette plante et des autres que nous mentionnons ici : on les rencontre presque toujours, à l’état subspontané, près des ruines de vieux châteaux ou d’anciens monastères. Combien de fois avons-nous trouvé, dans le voisinage des ruines, avec le Fenouil commun, la Mélisse, l’Hysope, la Rue, la Livèche, l’Epurge, la Podagraire et autres plantes conservées des cultures du moyen âge !
Il est une catégorie de plantes potagères de second ordre, celles destinées aux assaisonnements, qui a eu une grande importance dans les anciens jardins, la cuisine très épicée ayant été de mode depuis l’époque romaine jusqu’au XVIe siècle.
Pour assaisonner les mets, on a cultivé les plantes suivantes :
La Rue (Ruta graveolens L.), petit sous-arbrisseau à feuilles persistantes, d’une odeur forte et désagréable. C’est une plante vénéneuse. Sans doute devait-on l’employer avec modération et d’ailleurs la cuisson peut atténuer, dans une certaine mesure, ses effets dangereux. Chez les Romains, la Rue était le condiment nécessaire du moretum, ce plat national du paysan, fait avec de l’Ail, de l’Oignon, de l’Ache, de la Rue et du fromage broyés dans un mortier. L’usage de cette plante à odeur nauséabonde était général, comme on le voit par maints exemples : Cornelius Cethegus, ayant été élu consul l’an de Rome 420, fit au peuple des largesses de vin aromatisé avec de la Rue. Le poète Martial, invitant à dîner son ami Julius Cerealis, lui promet un mets assaisonné de Rue : « Il y aura, dit-il, la laitue qui tient le ventre libre, avec les filets qui se détachent des poireaux, enfin une tranche de thon où les feuilles de la rue ne seront pas oubliées ».