Les Romains faisaient aussi grand cas de l’Aunée (Inula Helenium L.), Composée vivace indigène, à racines charnues fort âcres et amères. Comme la culture n’enlève pas à la Grande Aunée sa saveur désagréable, il y a lieu de croire que la racine de la plante n’a été usitée que comme condiment ou médicament. Pline dit qu’on l’accommodait de diverses manières pour en vaincre l’âcreté : bouillie, confite dans du miel, etc.[563] Julie, fille d’Auguste, affligée d’une maladie d’estomac, en mangeait tous les jours, l’Aunée passant pour salutaire dans ce cas pathologique. La médecine empirique du temps n’avait pas trop fait fausse route : c’est en effet un amer aromatique, tonique de l’estomac, comme la Gentiane. Au moyen âge, l’Ecole de médecine de Salerne a beaucoup vanté l’Aunée sous le nom d’Enula Campana.
[563] Hist. nat. l. XXIX, 29.
Une foule de Labiées aromatiques, qui rentrent aujourd’hui plutôt dans la matière médicale, ont été plantes culinaires. On a cultivé pour assaisonnements dans les anciens jardins, la Sauge officinale, la Sclarée ou Toute-bonne, les Menthes, la Mélisse, l’Hysope, la Marjolaine, la Cataire, toutes plantes employées dans les mets après avoir été séchées et pulvérisées, afin d’économiser les épices vraies qui étaient d’un prix inabordable pour les bourses petites et moyennes.
L’Ecole de médecine de Salerne a consacré les vertus de la Sauge par un dicton peut-être un peu hyperbolique : Cur moriatur homo cui salvia crescit in horto ? « Comment pourrait-il mourir celui qui possède la Sauge dans son jardin ? »
Peu de plantes ont été plus populaires que la Marjolaine et, si la plante n’est plus culinaire, son nom est encore poétiquement connu. Toutes les Menthes étaient autrefois employées dans la cuisine, surtout la Menthe Pouliot. Chez les Juifs, la Menthe payait la dîme comme l’Aneth et le Cumin et l’on voit par l’Evangile que les Pharisiens payaient cette petite dîme avec ostentation.
Le Coq des jardins (Balsamita suaveolens), Balsamite, Baume-Coq, Menthe-Coq, Composée vivace, originaire des Alpes, à feuilles dentées en scie, fortement aromatiques, s’est beaucoup mis dans les sauces. La Quintinie en faisait encore blanchir pour la table du roi, comme fourniture de salade. Le mot Coq est une corruption de Cost, la plante ayant été nommée par les herboristes Costus hortensis, par analogie avec le Costus arabicus, plante indienne qui fournissait des aromates.
La Tanaisie elle-même a joué un rôle culinaire.