La Nigelle de Damas, Nielle ou Toute-épice, jolie Renonculacée, a fourni longtemps un condiment estimé pour ses graines carminatives, chaudes et aromatiques. Les semences de la Nigelle remplaçaient le Poivre, les clous de Girofle et la Noix de Muscade. Les Orientaux en ont conservé l’usage. C’est le Gith du capitulaire de Villis de Charlemagne, mot dérivé de l’hébreu Gesah. La plante est citée dans la Bible. Nigella est une allusion à la couleur noire des graines.
Pour assaisonner les salades, on a cultivé quelques plantes condimentaires sans usage aujourd’hui : le Plantain Corne-de-Cerf (Plantago Coronopus L.), plante annuelle commune dans les lieux sablonneux. Les feuilles sont longues, étroites et découpées comme de petits bois de cerf, d’un goût astringent assez agréable.
La Trippe-Madame (Sedum album L.), est une petite herbe indigène, à feuilles cylindriques très succulentes. La plante est astringente, âcre et caustique ; elle est très commune sur les vieux murs, sur les toits de chaume, dans les lieux secs ; néanmoins, comme le Plantain Corne-de-Cerf, on en semait beaucoup sur couche au XVIIe siècle, pour agrémenter les salades. Souvent le nom est orthographié Trique-Madame, mais la vraie leçon est Trippe-Madame. Ce nom grotesque peut s’expliquer par le vieux français trippe, sorte de danse ; tripper, danser en trépignant, probablement en raison des propriétés excitantes de la plante.
La Roquette (Eruca sativa L.), herbe Crucifère annuelle ou bisannuelle, d’une odeur forte et désagréable, a joui d’une grande faveur. Chez les Romains, c’était l’unique assaisonnement des Laitues, du Pourpier, des Endives. Columelle et Martial ont chanté les propriétés stimulantes qu’on attribuait à la Roquette. Le Midi de la France et l’Italie, qui aiment les plantes condimentaires à forte saveur, font toujours entrer la Roquette dans les salades. Nous n’aurions garde d’oublier la Sanemonde (Geum urbanum L.), herbe Rosacée indigène qu’on appelle aujourd’hui Benoite, et dont on mêlait aussi les jeunes feuilles aux salades.
Le Cerfeuil musqué (Myrrhis odorata), inusité maintenant, a été en vogue au XVIe et au XVIIe siècle. C’est l’Alexandre Myrrhis de Cl. Mollet, le Cerefolium majus de Parkinson.