[51] Traité de culture des Champignons (1847), p. 165.
D’après des renseignements que nous devons à l’obligeante amitié de M. Curé, secrétaire général du Syndicat des maraîchers parisiens, les premières carrières où cette culture fut établie sont celles de Passy, probablement même sous l’emplacement du Palais du Trocadéro, et celles de Montrouge dans les Catacombes (13e et 14e arrondissements). Cela remonterait au premier quart du XIXe siècle.
Les premiers spécialistes qui ont réussi, tant à Passy qu’à Montrouge, appartiennent aux familles Heurtot et Legrain ; Marchand dans le XIIIe arrondissement du côté de la Maison-Blanche ; à Vaugirard un nommé Daniel, dont la famille n’existe plus dans la corporation. Il en est de même pour Arbot, des carrières de Montrouge et de Châtillon.
On peut citer comme ayant suivi ces précurseurs les noms des Moulin, Buvin, Gérard, Brique, Souland, Tarenne.
Depuis, beaucoup de familles nouvelles ont créé d’autres exploitations dans la banlieue parisienne. Celles de Nanterre, Houilles, Carrières Saint-Denis, Livry, Montesson, Romainville, Noisy-le-Sec, Bagneux, Vaux, Triel, etc., sont plus récentes ; de même les champignonnières de la grande banlieue : celles de la vallée de l’Oise, à Méry, aux environs de Creil et de Méru (Oise). La région Nord comprend de nombreuses champignonnières installées dans les anciennes carrières à plâtre de Franconville, d’Ecouen, de Montmorency. D’autres, enfin, sur la rive gauche de la Seine, dans la craie blanche qui fournit le blanc de Meudon.
La vente du Champignon de couche à Paris et la fabrication des conserves destinées à l’étranger ont pris de nos jours une considérable extension.
La production quotidienne des champignonnières parisiennes atteindrait 25.000 kilogrammes, en pleine saison. On estime à dix millions de francs le produit annuel de la vente du Champignon de couche cultivé à Paris et aux environs. Dans le seul département de la Seine, la corporation des champignonnistes compte 250 patrons qui emploient plus de mille ouvriers. Il en résulte que toutes les carrières souterraines de la région parisienne où l’extraction de la pierre a cessé, et même celles en état d’exploitation, sont occupées par des champignonnistes, ces hommes étant parfois autant carriers que champignonnistes.
Appartient à l’histoire du Champignon de couche, la production scientifique du blanc par le semis des spores effectuée à l’Institut Pasteur. Ce procédé permet de livrer au champignonniste le blanc vierge stérilisé en tubes bouchés ou en plaques comprimées.
C’est M. le Dr Répin, de l’Institut Pasteur, qui a trouvé le moyen pratique de faire des semis et du blanc vierge. Vers 1893 le Dr Répin céda à la maison Vilmorin son procédé de culture en tablettes de fumier comprimé. Dans les cultures de Reuilly on sélectionne et on isole trois types principaux : le blanc, le blond, le gris. On peut donc aujourd’hui semer, planter, sélectionner le Champignon de couche comme tous les autres végétaux.