(Brassica oleracea L.)
Cette plante potagère si vulgaire appartient à la végétation indigène. On trouve le Chou, à l’état sauvage, sur les rivages maritimes de la Normandie, à Jersey, dans la Charente-Inférieure, sur les côtes de l’Angleterre méridionale et de l’Irlande, en Danemark. Il existe encore près de Nice, de Gênes et de Lucques. Trois autres formes voisines, vivaces et presque ligneuses, habitent aussi la région méditerranéenne ; le Brassica balearica Pers. des Iles Baléares ; le B. insularis Moris, de la Sardaigne ; le B. cretica Lamk. de la Grèce, qui ont pu contribuer, par l’hybridation, à la formation des variétés actuellement existantes.
Le type sauvage, d’où sont issues les nombreuses variétés et sous-variétés de Choux cultivés est une plante herbacée, vivace, bisannuelle ou trisannuelle, de 60 centimètres à 1 mètre de hauteur, rameuse, à feuilles épaisses, glauques, lobées, sinuées-ondulées. La fleur, qui est blanche ou jaune pâle, la silique et les graines présentent exactement les mêmes caractères dans le Chou sauvage et les variétés de Choux cultivés, mais là se borne la ressemblance. Plus de 4000 ans de culture et l’influence de la sélection, ont singulièrement modifié la descendance du type primitif : aussi le touriste peu familier avec la botanique ne saurait reconnaître l’ancêtre des Choux potagers dans l’herbe Crucifère qui végète sur les falaises normandes et les rochers calcaires de la Méditerranée.
Comment cette plante assez peu remarquable a-t-elle pu donner naissance aux nombreuses races de Choux cultivés : Choux pommés, Choux de Bruxelles, Choux-fleurs, Choux-Raves, Choux rouges, Choux fourragers et autres, si éloignés du type sauvage, si différentes entre elles par le mode de disposition des tiges et des feuilles, par la forme, la couleur, la taille, l’aspect général ?
La variabilité a produit ce phénomène.
Il n’y a peut-être pas d’espèce végétale qui possède autant de tendance à la variation que le Brassica oleracea, d’où le grand nombre des races et sous-variétés de Choux potagers et leur polymorphisme.
Dans les Choux pommés, la tige a été atrophiée ; les feuilles se sont imbriquées pour former une tête ou « pomme » plus ou moins serrée. D’autres races, au contraire, ne pomment pas : ce sont les Choux verts ou Choux fourragers, aux feuilles amples et détachées et les Choux frisés. Le développement des bourgeons latéraux, situés à l’aisselle des feuilles, a donné naissance au Chou de Bruxelles. Dans les Choux-Raves ou Choux de Siam, la partie inférieure de la tige s’est renflée au-dessus du sol, en bulbe volumineux et comestible. Les Choux-fleurs et les Brocolis sont le produit du développement anormal des organes floraux gorgés de sucs et de la fasciation qui a élargi les rameaux. Et combien d’autres modifications curieuses : Chou moëllier, Chou à grosses côtes, Chou rouge, etc.
Cette faculté de variation du B. oleracea n’est pas encore épuisée. Le Chou de Bruxelles n’est connu que depuis une centaine d’années. En 1885, Carrière signalait l’apparition d’une forme nouvelle de ce Chou, à feuilles et à pommes rouge-violet, trouvée dans une culture de Choux de Bruxelles, à Rosny-sous-Bois, localité des environs de Paris où l’on cultive en grand cette race si originale[52].
[52] Rev. hortic., 1885, p. 477 ; 1896, p. 259.
La culture du Chou remonte à l’époque préhistorique. L’homme primitif, dont la principale occupation était la recherche des aliments, sut découvrir les qualités nutritives de ce végétal. Naturellement, la cueillette des feuilles de la plante sauvage précéda sa domestication. Cultivé ensuite dans le voisinage des habitations, où le sol est toujours saturé de détritus organiques, le Chou, auquel les engrais azotés sont favorables, ne tarda pas à s’améliorer.