D’après la distribution géographique de l’espèce et les données linguistiques, c’est en Europe que les innombrables variétés de Choux se sont formées. En effet, les noms du Chou sont nombreux dans les langues européennes, et rares ou modernes dans les asiatiques[53]. Les noms européens se rattachent à quatre racines distinctes et anciennes :
[53] Alph. de Candolle, Orig. des pl. cultivées, 4e éd., p. 67.
Caulos, en grec, tige de légume, Caulis, tige et Chou, chez les Latins. De là viennent le Chou des Français, le Cavolo des Italiens, Col des Espagnols, Kohl des Allemands, Kale des Anglais, etc.
Kap, Cab, qui signifie tête dans les langues celtiques comme caput en latin ; cette racine a donné Chou Cabus, Cabbage des Anglais.
Bresic, Brassic, dont l’origine est celte et latine ; ce nom est conservé dans le Brassica latin, et sans doute dans les Berza et Verza des Espagnols et des Portugais.
Krambai et Crambe des Grecs et des Latins. Ce nom a été appliqué au Chou marin (Crambe maritima L.) qui n’est pas un Chou, mais une autre Crucifère comestible.
Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) distinguait trois sortes de Choux : les pommés, les frisés et les verts.
Mais ce légume ne paraît pas avoir été fort apprécié des Grecs. Il en était autrement chez les Romains qui le considéraient comme le premier de tous les légumes ; de là son nom latin olus, légume par excellence.
L’éloge enthousiaste du Chou, dans le De re rustica, de Caton, est à lire. L’ancien agronome latin expose que le Chou favorise la digestion et dissipe l’ivresse. Si, dit-il, dans un repas, vous désirez boire largement, et manger avec appétit, mangez auparavant des Choux crus confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera. Mangez-en encore après le repas. Le Chou entretient la santé. On l’applique pilé sur les plaies et tumeurs. Il guérit la mélancolie ; il chasse tout, il guérit tout !
Pourquoi faut-il que le Chou ait aujourd’hui perdu tant de précieuses qualités ?