Laissons l’histoire légendaire et quelquefois amusante du Chou, pour examiner sous quelles formes se présentaient les races cultivées à l’époque romaine. Caton, Pline et Columelle citent les noms de huit ou dix variétés, mais l’insuffisance des descriptions rend leur identification à peu près impossible. Très vraisemblablement, ces variétés primitives ont depuis longtemps disparu. Elles ont dû céder la place aux races améliorées. Qui sait si les hommes d’il y a deux mille ans ne reconnaîtraient pas un de leurs bons légumes dans le Chou gros comme le poing et à peine pommé que l’on voit de nos jours chez les Arabes ?
Les Romains ont-ils connu, comme le prétendent certains commentateurs, les Choux-fleurs hâtifs et tardifs sous les noms d’Olus Pompeianum et Cyprianum ? Le Brassica Apiana de Pline, Selinousia d’Athénée, est-il un Chou frisé et le B. Lacuturrica un Chou-Rave ? Tout cela est très incertain. Incontestablement, ils ont cultivé plusieurs Choux verts, ceux-ci s’écartant le moins du Chou sauvage. Leur Olus Halmyridianum était peut-être le Crambé ou Chou marin.
Le Chou de Cumes, un des plus estimés, était un Chou pommé, comme l’indiquent les expressions folio sessili « à feuilles sessiles » et capite patulum « à tête étalée ».
Sous les noms d’Ormenos, de Cymæ ou Cymata, ils paraissent avoir recherché, comme une friandise, les jeunes pousses ou les rameaux encore tendres de certains Choux, ce qui a donné lieu de croire que les Romains mangeaient les bourgeons axillaires appelés aujourd’hui Choux de Bruxelles. Il est probable que les pousses désignées sous le nom de Cymæ étaient plutôt recueillies sur une forme à jets du Brocoli, c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Apicius, fameux gourmet, a donné plusieurs modes de préparations culinaires de ces produits qui comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons poussés sur les Choux après qu’on a coupé la tête[54]. Ce genre d’aliment est encore apprécié en France et surtout en Italie et en Angleterre.
[54] De re culinaria, lib. III, cap. IX.
Au moyen âge le Chou entrait pour une large part dans l’alimentation du peuple. On vendait force Choux dans les rues de Paris, et les poètes qui ont mis en vers, voire même en musique, les différents Cris de Paris, n’oublient pas la mélopée spéciale du crieur de Choux :
Choux gelez, les bons choux gelez !
Ilz sont plus tendres que rosées.
Ilz ont cru parmi les poirées,
Et n’ont jamais été greslez[55].