(Asparagus officinalis L.)
En quelques contrées on recherche, pour la table, les jeunes pousses de certaines plantes cueillies au moment où elles sortent de terre naturellement étiolées, tendres et sans trop d’amertume : celles des Asperges sauvages, du Houblon, de l’Ornithogale (Ornithogalum pyrenaicum), de l’Orobanche (Orobanche cruenta), du Fragon épineux (Ruscus aculeatus), du Tamier (Tamus communis), de la Bryone, etc. ; mais, tandis que l’on se contente de récolter ces espèces indigènes dans les champs ou le long des haies, l’Asperge a obtenu les honneurs de la culture potagère. Ce que l’on appelle vulgairement une Asperge n’est donc, à proprement parler, qu’un « turion » c’est-à-dire une jeune pousse d’Asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir d’aliment.
L’Asperge est le type de la famille des Asparaginées qui comprend plusieurs espèces du genre Asparagus, plantes vivaces à tige ligneuse ou semi-ligneuse, d’un aspect fort gracieux. Plusieurs sont alimentaires à l’état jeune. L’Asperge à menues feuilles (Asparagus tenuifolius L.) des lieux boisés ou montagneux de l’Europe, l’Asperge à feuilles aiguës (A. acutifolius L.) de l’Europe méridionale et de l’Afrique septentrionale, récoltées à l’état sauvage, sont admises même sur les bonnes tables en Italie, en Espagne, en Algérie, bien que leurs turions soient très grêles, verts et moins savoureux que ceux de l’Asperge cultivée.
Ces Asperges botaniques n’ont aucune part dans la paternité de l’Asperge de nos jardins laquelle descend d’une autre espèce indigène : l’Asperge officinale (Asparagus officinalis L.) qui se plaît particulièrement dans les terrains sablonneux et incultes. On la trouve, en France, sur les bords et dans les îlots du Rhône et de la Loire ; elle existe spontanément en Pologne, en Angleterre, en Suède, sur les rives du Volga et jusqu’en Sibérie.
La culture de l’Asperge est ancienne ; elle date de plus de 2000 ans.
Les anciens Egyptiens l’ont peut-être cultivée. En tout cas les égyptologues ont cru reconnaître l’Asperge dans plusieurs représentations, bas-reliefs ou peintures. M. V. Loret dit que les Asperges sont figurées sur les monuments égyptiens sous la forme de corps droits, assez minces et allongés, coupés carrément à une extrémité et arrondis à l’autre, peints en vert clair et ordinairement attachés en bottes au moyen de deux ou trois liens. On trouve ces représentations dès l’époque des dynasties memphites (3000 ans avant Jésus-Christ). M. Loret ne connaît pas de textes hiéroglyphiques représentant l’Asparagus officinalis. Dans les lexiques copto-arabes, le nom de l’Asperge est Krikonalia ou simplement Alia. C’est là, sans doute, l’ancien nom égyptien[2].
[2] Flore pharaonique, 2e éd. no 48.
Les Grecs récoltaient les turions d’une Asperge sauvage, l’A. acutifolius, grande espèce ligneuse, à feuilles persistantes épineuses. Ils semblent avoir connu l’Asperge officinale sans faire aucun essai de culture de cette plante qui était peut-être pour eux plus médicinale qu’alimentaire.
Le nom de l’Asperge vient des Grecs. Théophraste (300 avant Jésus-Christ) parle d’une plante nommée Asparagos d’où est venu le latin Asparagus et le français Asperge. Les Athéniens, paraît-il, prononçaient Aspharagos ou Phaspharagos[3]. Avant de désigner exclusivement le plus délicat de tous les légumes, le mot Asperge avait le sens plus général de jeune pousse tendre d’un végétal quelconque. Les Grecs, dit le médecin Galien, appellent Asperges presque tous les jets tendres des herbes potagères comme ceux des Choux, des Laitues, des Bettes, des Mauves, etc.
[3] Athénée, Deipn. l. II.