Chez les Romains, les jeunes bourgeons comestibles du Fragon épineux vendus sur les marchés portaient aussi le nom d’Asparagi.
L’étymologie de l’Asperge tirée du mot asperitas est donc inacceptable. Il est vrai que plusieurs espèces d’Asperges sauvages ont les tiges épineuses. C’est pourquoi Nonnius dit : « Asparagus ab asperitate dicitur[4]. »
[4] De re cibaria, cap. 16. éd. 1645.
Les exemples anciens du mot Asperge, pris dans la littérature française des XVe et XVIe siècles, offrent de nombreuses variantes orthographiques. La forme primitive est le plus souvent Esperge ou Esparge. On trouve aussi Asperague, Anasperague (Grant Herbier, no 453), Sperage (Jardin de santé), Spergue, Sparage ; ces dernières formes se rapprochent de l’allemand moderne Spargel. Rabelais et Matthiole font « esperge » du genre masculin comme l’Asparagus latin.
Vers l’an 200 avant notre ère, Caton, dans son ouvrage sur l’économie rurale, enseigne très clairement la manière de cultiver l’Asperge[5].
[5] De re rustica, c. 161.
Le vieux Romain recommande de propager ce végétal par semis, de transplanter les griffes — les jardiniers d’alors appelaient la racine enchevêtrée de l’Asperge spongia, éponge — dans de petites fosses. Jusqu’au milieu du siècle dernier, moment où les asparagiculteurs d’Argenteuil imaginèrent la culture en taupinière ou sur butte, on n’a connu que la plantation en fosses décrite pour la première fois par Caton.
Au commencement de l’Empire romain, l’Asperge était devenue un mets recherché auquel les pauvres gens ne pouvaient prétendre. De toutes les herbes potagères, dit Pline, c’est la plus délicate à manger et celle que l’on cultive avec le plus de soins[6].
[6] Histoire naturelle, l. XIX, c. 8.
On estimait surtout les Asperges de Ravenne qui pesaient jusqu’à ⅓ de livre. Nos cultivateurs font mieux. On a vu quelquefois des Asperges d’Argenteuil de 0,20 centimètres de circonférence et pesant 600 grammes. Plus tard les Asperges deviennent bon marché. D’après l’Edit du maximum, promulgué en l’an 301 après Jésus-Christ par Dioclétien, 25 Asperges en branches cultivées se vendaient 6 deniers, soit 0,12 centimes. Les gourmets mangeaient alors l’Asperge très peu cuite. Ils préparaient ce légume au moyen d’une ébullition si rapide qu’elle était passée en proverbe. Suétone, dans sa Vie d’Auguste, nous apprend que cet empereur était friand d’Asperges et disait volontiers : Citius quam asparagi coquantur, pour indiquer une action plus rapidement exécutée que la coction de l’Asperge. Divers passages des satiristes latins Juvénal[7] et Martial[8] montrent que la vogue de l’Asperge cultivée (altilis) n’empêchait pas l’Asperge sauvage (corruda) d’être recherchée même par les citadins. Le poète Martial avoue n’aimer ni les unes ni les autres.