[7] Satires, XI, vers no 68.
[8] Epigrammes, l. XIII, 21.
Pendant le moyen âge, les légumes de luxe cultivés par les Romains disparaissent, ou, s’ils se conservent dans quelques cloîtres, les auteurs n’en font plus mention. Seuls, les habiles horticulteurs qu’étaient les Arabes d’Espagne les cultivaient. De même les Musulmans de l’Egypte et de la Syrie. Helyoun (Asperge en arabe), c’est l’Aspharadj des Espagnols, dit Ibn-el-Beïthar, botaniste arabe au XIIIe siècle. Un roman persan, Maçoudi, écrit en l’an 336 de l’hégyre (IXe siècle), vante l’Asperge de Damas comme un mets exquis[9].
[9] Texte et traduct. par Barbier de Meynard, t. VIII, p. 395.
En Europe la culture de l’Asperge a dû commencer assez tard, peut-être dans les alluvions sablonneuses et fertiles des vallées du Rhin et de l’Escaut, comme le témoignent les noms des vieilles races perfectionnées : Asperge de Hollande, d’Allemagne, de Pologne, d’Ulm, de Darmstadt, etc. En France, l’importation des bonnes races s’est probablement faite par la Flandre française. La ville de Marchiennes (Nord), autrefois centre important de culture de l’Asperge et qui a donné son nom à une race locale issue de la variété de Hollande, a sans doute reçu ce légume de la Belgique.
Le plus ancien texte que nous connaissions, mentionnant l’Asperge dans les temps modernes, remonte au XVe siècle et le document appartient justement à la région nord de la France. D’après un inventaire fait vers 1469 à la suite d’un procès, le potager des chanoines de la collégiale de Saint-Amé, de Douai (Nord), comprenait, entre autres légumes, des « esperges ».
Le midi cultivait l’Asperge au commencement du XVIe siècle. Un compte de dépenses de l’Hôtel de Ville d’Agen constate qu’au dîner des Consuls le jour de la Pentecôte de l’année 1503, on mangea des Asperges (espergos) qui coûtèrent à la municipalité la somme de 40 sols tournois.
Ruellius, auteur français, cite l’Asperge en 1536 comme un légume connu. En Angleterre, la plante est mentionnée par Turner en 1538.
Dans le courant du XVIe siècle, ce légume se répand de plus en plus. La province allait chercher des griffes ou des graines d’Asperges à Paris. Dans un compte de dépenses de 1534 : « à un homme qui travailla une journée à planter des esperges que Olivier apporta de Paris »[10].
[10] Arch. Aube, D. 398.