Pantagruel de Rabelais aimait beaucoup les « esperges ». D’autres auteurs regardent l’Asperge comme un mets raffiné. User de cette délicatesse excitait l’indignation des gens atrabilaires. Un pamphlet politique du temps de la Ligue montre que les ligueurs, parmi d’autres griefs mieux fondés, reprochaient à Henri III de faire servir des Asperges et des Artichauts dans les somptueux banquets qu’il offrait à ses mignons[11]. Gourmandise fort excusable pourtant !
[11] D’Embry, L’Isle des Hermaphrodites, éd. 1605, p. 162.
Si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains, Dalechamps[12] et l’anglais Gerarde, l’Asperge cultivée, au XVIe siècle, n’atteignait que la dimension d’une grosse plume de cygne. Nous reproduisons ici la gravure sur bois que donne Dalechamps de l’Asperge cultivée de son temps, bien peu différente de la forme sauvage. C’est cette Asperge commune ou Asperge verte, fluette et souvent amère, qui a été cultivée en France jusqu’à la vulgarisation assez tardive dans nos contrées de la grosse Asperge de Hollande.
[12] Hist. des plantes, t. I, p. 517, éd. 1615.
La culture ancienne de l’Asperge, longuement décrite par Olivier de Serres et Ch. Estienne, était très défectueuse.
De Serres (1600) déplante ses Asperges au bout de 2 ou 3 ans pour les replanter plus profondément ; mauvaise opération puisqu’il retardait inutilement la jouissance de son aspergerie. Sa coutume absurde de « châtrer » l’aspergerie est également un procédé inadmissible, l’intérêt du cultivateur n’étant pas d’affaiblir, en retranchant une partie des yeux, son plant d’Asperges qu’il doit au contraire désirer très productif. « L’on chastre l’aspergerie, ostant des tiges ce qui est treuvé de superflu, comme pour les artichaux, dont les restantes estant deschargées en fructifient copieusement. »
Plus loin : « Est remarquable la naturelle amitié de l’asperge avec les cornes de la moutonnaille, pour s’accroistre gaiement près d’elles : qui a fait croire à aucuns, les asperges procéder immédiatement des cornes. Pour laquelle cause, au fond de la fosse, met-on un lict de cornes, qu’on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les asperges sont plantées. »
ASPERGE (XVIe siècle) d’après l’Histoire des Plantes de Dalechamps.
Ici nous sommes en présence d’un préjugé qui remonte aux premiers âges du jardinage. Les Géoponiques grecs admettent que les Asperges sont le produit de cornes de bélier mises en terre. Pline, rapportant cette fable, semble y ajouter foi. Au XVIe siècle, et jusqu’au milieu du XVIIe, nombre d’auteurs font allusion à cette prétendue propriété des cornes d’animaux de la race ovine d’engendrer des Asperges.