Certains y voyaient surtout un prétexte à des plaisanteries rabelaisiennes. Noël du Fail dit que les Asperges ne pouvaient être rares à Paris « où il y a abondance de cornes »[13]. Rabelais lui-même n’a pas manqué de s’en égayer[14].
[13] Contes d’Eutrapel, 1585, éd. elzévir. t. II, p. 267.
[14] Œuvres, l. IV, chap. VII.
Dans ce préjugé si ancien, il y avait une part de vérité. La « dominante » de l’Asperge paraît être l’azote. D’après des recherches récentes, la fumure azotée détermine un surcroît de rendement considérable[15]. Or la corne concassée, engrais à décomposition lente, sans faire naître des Asperges, devait favoriser puissamment la végétation des aspergeries. La constatation de ce phénomène aura donné lieu à ce curieux préjugé.
[15] Voyez Vercier, Jal Soc. nat. d’Hortic., 1907, p. 369. — Rousseaux et Brioux, Bull. Soc. nat. d’Agric., 1907, p. 33.
Le choix des porte-graines, c’est-à-dire la sélection pratiquée par les cultivateurs n’a pas été sans améliorer cette plante potagère, quoiqu’elle soit peu modifiée au fond. Les consommateurs désiraient de très gros turions à extrémité arrondie, d’une jolie teinte rosée ou violacée. Quant à la longueur de la partie blanche comestible, on sait qu’elle provient du mode de culture, c’est-à-dire de l’épaisseur plus ou moins grande du rechargement annuel.
De l’Asperge commune, peu éloignée de l’état sauvage, est donc née la grosse Asperge, dont il n’existe que deux races principales : l’Asperge violette de Hollande, dite aussi d’Allemagne ou de Pologne et l’Asperge d’Argenteuil hâtive ou tardive. La première, comme ses différents noms l’indiquent, est cultivée depuis un temps immémorial dans le Nord de l’Europe. Les races locales de Darmstadt, d’Ulm, de Marchiennes, de Vendôme, de Strasbourg, etc., issues de la variété de Hollande, n’en sont pas distinctes.
La grosse Asperge n’a été introduite en France qu’au commencement du XVIIIe siècle, et elle ne s’est vulgarisée que plus tard. Cl. Mollet, dans son Théâtre des plans et jardinages écrit en 1610-1615, dit que de son temps il y avait plusieurs sortes d’Asperges, que les meilleures et les plus grosses venaient de Milan. Nous ne connaissons rien autre chose sur cette Asperge italienne. De Combles signale la grosse Asperge en ces termes : « L’Asperge de Pologne ou de Hollande ne s’est point encore multipliée au point d’en voir paroître dans les marchés publics ; il n’y a que les gens qui en élèvent pour eux-mêmes qui en jouissent et comme la plantation en est très coûteuse, il se pourroit qu’elle ne devînt jamais marchande »[16].
[16] Ecole du Potager, 1749, t. I, p. 206.
En effet, à cette époque, et même bien plus tard, le village d’Aubervilliers qui fournissait la presque totalité de la consommation parisienne ne cultivait que l’Asperge commune.