CRAMBÉ OU CHOU MARIN
(Crambe maritima L.)
Le Crambé, Seakale des Anglais, c’est-à-dire Chou marin, n’est pas un Chou. Il est très distinct du genre Brassica, bien que son aspect général soit celui d’un Chou. C’est une plante indigène, vivace, à feuilles ovales, amples, épaisses, d’un vert glauque, sinuées-frangées, appartenant à la famille des Crucifères. Son fruit est une silicule presque sphérique, ne renfermant qu’une seule graine, très différente par conséquent de la silique allongée et polysperme du genre Chou.
On trouve le Chou marin, à l’état sauvage, sur toutes les plages maritimes de l’Europe occidentale, sur le littoral de la Baltique et de la Mer du Nord, sur quelques points des côtes de France et d’Italie. Il est particulièrement abondant sur les rivages de la Grande-Bretagne ; on le rencontre entre Folkstone et Douvres, dans le Cornouailles, le Cumberland, Kent, Sussex, Essex, Devonshire, etc. Son habitat naturel est le gravier des plages, les endroits secs et caillouteux riches en humus, mais il paraît encore préférer les crevasses des hautes falaises inaccessibles.
Au point de vue culinaire, le Chou marin rentre dans le groupe de légumes que l’on consomme seulement blanchis comme le Cardon, le Fenouil doux, la Poirée à Cardes, l’Asperge et même la Rhubarbe. On mange, au printemps, les jeunes pétioles des feuilles étiolés, d’un blanc rosé, d’un goût très fin intermédiaire entre l’Asperge et le Chou-fleur, accommodés au beurre ou à la sauce blanche.
L’usage culinaire des pétioles épais et charnus de cette plante Crucifère a commencé en Angleterre. Dans ce pays, on goûte le Chou marin plus que partout ailleurs. Le Seakale est un légume national anglais.
Plusieurs siècles avant de figurer sur les tables à titre de légume fin, les pousses étiolées du Chou marin enfouies sous le sable apporté par le flot, devaient être cueillies, au sortir de l’hiver, par les femmes des pêcheurs, pour être mangées comme des Choux.
Il est même assez vraisemblable que cette plante a servi à l’alimentation des Anciens. Crambe était l’un des noms donnés par les Grecs à diverses sortes de Choux. Pourtant on ne peut affirmer avec certitude que le Krambe agria de Dioscoride, de même que l’Almurys cité par Eudème dans le Banquet des Savants d’Athénée, se rapportent bien à notre Chou marin mais les commentateurs veulent reconnaître ce légume dans l’Olus Halmyridianum dont Pline dit : « Il est une autre espèce de Chou qui a aussi son mérite. On les appelle Halmyrides parce qu’ils ne croissent que sur les côtes. Ils se conservent toujours verts et on en fait des provisions pour les voyages de long-cours sur mer »[75]. Si l’on admet cette interprétation, les Anciens auraient conservé dans l’huile ou la saumure le Chou marin récolté à l’état sauvage.
[75] Hist. nat. l. XIX, c. 41. — Athénée, l. IX, p. 369.
Au XVIe siècle, le Chou marin était parfaitement connu des botanistes sous le nom de Brassica marina, mais non cultivé. Lobel et Turner en envoyèrent des graines sur le continent. Dalechamps (1587) donne une figure exacte du Chou marin lequel, dit-il, « croît ès lieux maritimes d’Angleterre, mais pour ce qu’il n’est pas cultivé et qu’on n’en tient compte, la plante est rude et fort dure et ses bourgeons mal plaisants ; et néanmoins on en pourrait bien manger[76] ». Ce botaniste ignorait que le Chou marin n’est comestible qu’après avoir été complètement privé d’air et de lumière. Le buttage même est insuffisant pour lui enlever son âcreté naturelle. On n’obtient des pousses tendres et savoureuses que depuis l’emploi des pots spéciaux à blanchir et des cloches de bois.