CHOU-FLEUR (XVIe siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dodoens.
En 1600, Olivier de Serres mentionne rapidement le Chou-fleur qu’il paraît connaître seulement sous son nom italien : « Cauli-fiori, ainsi dicts des Italiens, encore assés rares en France, tiendront rang honorable au jardin pour leur délicatesse[73] ». Sous Henri IV, le Chou-fleur commençait à entrer dans l’alimentation. Le Pourtraict de la santé, de Joseph du Chesne, nous apprend qu’en 1606 « parmi les Choux, les Choux-fleurs sont les plus rares et les meilleurs ; on s’en sert en potage et en salade avec l’huile et le vinaigre ».
[73] Théâtre d’agriculture, éd. 1804, tom. II, p. 249.
Chose curieuse, le Chou-fleur a été importé dans le Nouveau Monde à une date ancienne ; on le trouvait abondamment à Haïti, dès 1565, à une époque où il était si rare en France[74].
[74] American Naturalist, vol. XXI, p. 702.
En Angleterre, il a été figuré par Gerarde en 1597, mais Parkinson dit que de son temps (1629) il était peu connu. D’après Miller, le Chou-fleur n’a commencé à acquérir une certaine perfection et à être vendu sur les marchés de Londres qu’en 1680. Au XVIIIe siècle, les Anglais, jusqu’alors tributaires de la Hollande pour ce légume, devinrent maîtres dans la culture du Chou-fleur. Quant à l’Allemagne, Gaspard Bauhin qui écrivait au commencement du XVIIe siècle, indique expressément les jardins, en petit nombre, dans lesquels on le cultivait. Henri Hesse rapporte que du temps de sa jeunesse les souverains en avaient seuls dans leurs jardins, et qu’en 1660, la graine qu’on faisait venir de Chypre, de Candie et de Constantinople coûtait deux thalers (7 francs 50) la demi-once. A Erfurt, célèbre localité horticole qui a donné naissance à une race recommandable, le Chou-fleur d’Erfurt, la culture remonte à 1660 ; elle a été perfectionnée, au siècle suivant, par Reichart, qui commença à cultiver le Chou-fleur en vue de la production des graines. La ville d’Erfurt est restée depuis cette époque, le grand centre, pour l’Allemagne, de la culture du Chou-fleur.
Les maraîchers parisiens sont très habiles dans la production de ce légume ; ils obtiennent des pommes d’un gros volume, serrées, bien arrondies, absolument incomparables.
Chambourcy, village de Seine-et-Oise, près Saint-Germain-en-Laye, est renommé pour ses cultures de Choux-fleurs. Les habitants de ce village cultivent près de 3 millions de plants sur une étendue de 250 à 300 hectares. M. Hippolyte Jamet, maraîcher, commença en 1850 la culture en grand du Chou-fleur à Chambourcy pour l’alimentation des marchés parisiens. Gennevilliers, Nogent-sur-Marne, Sarcelles et Groslay sont aussi des centres de production fortement concurrencés d’ailleurs par Roscoff, Saint-Pol-de-Léon, Saint-Malo, Saint-Omer et Angers qui élèvent aussi le Chou-fleur en grand pour Paris et l’exportation.
De Combles, au XVIIIe siècle, nomme les Choux-fleurs tendre, dur et demi-dur. Vers 1835, les maraîchers parisiens adoptèrent une race supérieure, plus précoce, le Gros-Salomon, trouvée par l’un d’eux. Quelques années plus tard, on apprécia aussi le Petit-Salomon. Puis Lenormand, maraîcher, établi rue de Reuilly, propagea en 1849 un de ses gains issu du Gros-Salomon, le Chou-fleur Lenormand. Nous citerons encore parmi les races modernes les plus estimables : Chou-fleur d’Erfurt (nouveauté de 1856) ; Lenormand à pied court (1865) ; Alléaume (Vilmorin, 1882-83) ; Picpus (Vilmorin, 1884-85) ; Trocadéro (Forgeot, 1891).