(Brassica oleracea botrytis cauliflora D. C.)
Le Chou-fleur et le Brocoli, qui est un Chou-fleur tardif, constituent une division très distincte parmi les races de Choux potagers.
Ici, la partie comestible du végétal est formée par l’inflorescence tout entière. Ce sont les fleurs plus ou moins avortées qui se mangent, avec les pédicelles hypertrophiés par l’accumulation passagère des sucs nourriciers. Le nom vieux français de Chou flory, aujourd’hui Chou-fleur, est fondé sur ce caractère particulier.
L’introduction du Chou-fleur en France ne remonte guère au-delà du milieu du XVIe siècle.
La région du Levant est probablement la patrie primitive de cet excellent légume, qui s’appelait encore autrefois Chou de Chypre, la tradition lui assignant l’île de Chypre pour pays d’origine, peut-être parce qu’alors les jardiniers se croyaient obligés de faire venir la semence de cette île ; celle récoltée en France était, soi-disant, de mauvaise qualité, ou n’arrivait pas à maturité. La lecture des vieux livres de jardinage nous apprend que pendant plus de deux siècles on a tiré la graine de Chou-fleur de Malte, de Candie et de l’Italie. A un certain moment, il fut même de mode d’aller chercher la semence en Angleterre ou en Hollande. Moreau et Daverne, qui écrivaient en 1845 disent : « Il y a 50 ans, on croyait que la graine de Chou-fleur récoltée en France ne pouvait donner de beaux produits, et on la tirait toute d’Angleterre. A présent, chaque maraîcher récolte sa graine[72]. »
[72] Manuel de culture maraîchère, p. 115.
Les anciens ont-ils connu le Chou-fleur ? Leur Chou de Chypre et surtout le Chou de Pompéi des auteurs latins (Brassica cypria et B. pompeiana) dont Pline dit que « la tige grossit en atteignant les feuilles » peuvent se rapporter au Chou-fleur ou au moins à un Brocoli branchu analogue à notre Brocoli-Asperge, que l’on doit considérer comme la forme primitive du Chou-fleur. Sur ce Chou à jets, les Romains récoltaient les cymæ, ou pousses charnues, très recherchées des gourmets de l’ancienne Rome.
Il est fait mention pour la première fois du Chou-fleur dans les ouvrages des botanistes arabes de l’Espagne. Ibn-el-Awam, auteur d’un Traité de l’Agriculture, au XIIe siècle, en connaissait trois variétés. Il l’appelle Chou de Syrie, ce qui est une indication pour son origine. Ibn-el-Beïthar, botaniste de Malaga, mort à Damas en 1248, décrit le Chou-fleur dans son Traité des Simples, sous le nom de Quonnabit, nom arabe qu’on lui donne encore aujourd’hui. Les Musulmans d’Espagne ont pu importer le Chou-fleur de la Syrie plusieurs siècles avant les contrées du nord de l’Europe, grâce aux relations fréquentes qu’ils avaient avec leurs coreligionnaires de l’Asie-Mineure. Cependant, ce n’est pas par la voie espagnole que ce légume a été introduit en France. Les Génois passent pour l’avoir reçu du Levant et cultivé les premiers, tradition vraisemblable, car la République génoise avait au XVIe siècle le monopole du commerce maritime européen avec l’Orient. De là, le nouveau légume se serait lentement propagé en France, en Allemagne, dans les Flandres.
Au milieu du XVIe siècle, il semble encore bien peu cultivé : Ruel n’en fait pas mention (1536), ni Léonard Fuchs, qui figure pourtant quelques autres Choux dans son Stirpium Imagines (1545), pas plus que Tragus (1552) et Matthiole (1558).
Nous trouvons une première et assez bonne figure du Chou-fleur, en 1554, dans le Stirpium Historia de Dodoens. Le botaniste flamand dit que la graine de ce Chou, appelé par les Italiens cauliflores, vient de Chypre, « car elle ne mûrit nulle part ailleurs, cette espèce étant très sensible au froid ». Quelques années plus tard, en 1557, de l’Escluse, dans sa traduction française de l’Histoire des plantes de Dodoens, avec le même bois gravé, donne cette description du Chou-fleur : « La tierce espèce de Chou blanc est fort estrange et s’appelle Chou-flory. Il a au commencement les feuilles grisâtres comme le Chou blanc et puis après au milieu d’icelles, au lieu de feuilles amassées ensemble, produict plusieurs tigettes blanches, grosses et douces… ces tiges ainsi croissant sont appelées la fleur de ce Chou ».