Vers la fin du XVIIIe siècle, commencent à se montrer deux races supérieures dénommées Epinard d’Angleterre et Epinard de Hollande, toutes deux probablement originaires des Pays-Bas.
L’Epinard d’Angleterre, issu de l’Epinard commun, s’en distingue par ses feuilles plus grandes et nombreuses mais toujours sagittées. Il a gardé de son origine les graines piquantes et la rusticité que perdent toujours les races très améliorées. La résistance de l’Epinard d’Angleterre à la chaleur le fait rechercher pour les semis printaniers, car le grand défaut de cette herbe potagère est de monter à graine aussitôt que la température commence à s’élever.
L’Epinard de Hollande peut passer pour le point de départ de nos races à graines rondes qui en sont des sous-variétés améliorées[125].
[125] Vilmorin, Plantes potagères, 3e éd., p. 235.
Parmi celles-ci l’Epinard de Flandre, nouveauté de 1829 (Vilmorin), a été en vogue pendant longtemps. Il est sensiblement amélioré sous le rapport du feuillage plus grand, plus arrondi que celui de la race-mère.
De l’Epinard de Flandre, sont issues les sous-variétés d’Esquernes, à feuille de Laitue, Gaudry, formes à peine distinctes, à feuilles ovales, étalées. L’Epinard Gaudry a été trouvé en 1842, par un propriétaire de ce nom, à Presles, près Beaumont-sur-Oise. C’était l’Epinard supérieur au milieu du siècle dernier.
En 1869, M. Lambin, directeur du Jardin-Ecole de Soissons, fit connaître l’Epinard lent à monter, qui forme des touffes compactes et ramassées.
L’Epinard monstrueux de Viroflay a été mis au commerce par Vilmorin en 1880. L’Epinard paresseux de Castillon, nouveauté de 1889, est encore, comme son nom l’indique, un « lent à monter ».
En Angleterre, l’Epinard favori est le Victoria, d’obtention assez récente et déjà en voie d’être remplacé par The Carter et autres. Comme il est arrivé pour beaucoup de légumes, l’Angleterre a connu l’Epinard longtemps après son introduction en France. Dans son Herball de 1568, Turner dit que cette plante potagère est introduite récemment et peu employée.