(Rumex acetosa L.)
Il est peu de pays où l’on aime l’Oseille autant qu’en France. On recherche cette herbe potagère à cause de l’acidité des feuilles, due à la présence en quantité notable d’oxalate acide de potasse, soit pour la préparation des soupes, soit pour les sauces et assaisonnements, et souvent comme plat spécial.
Les fermes à légumes et les maraîchers de la banlieue parisienne produisent abondamment l’Oseille en grande culture. Vers 1895, l’approvisionnement annuel des Halles de Paris, d’après une statistique officielle, n’exigeait pas moins de 20 millions de kilogrammes de feuilles d’Oseille.
Mais en Angleterre et dans les pays où l’on parle anglais, ce légume ne semble pas populaire.
Les diverses Oseilles cultivées appartiennent au genre Rumex de la famille des Polygonées dont la plupart des espèces sont spontanées en Europe.
L’Oseille commune descend du Rumex acetosa, plante vivace à feuilles hastées ou sagittées, très répandue en France dans les prairies, pâturages, lisières et clairières des bois. D’autres espèces également cultivées : R. montanus ou arifolius (Oseille vierge) et R. scutatus (Oseille ronde) sont indigènes dans les parties montagneuses de l’Europe.
Les Anciens cultivaient les Oseilles pour usage culinaire. Autant que l’on peut s’en rendre compte, l’importance de cette herbe potagère devait être très secondaire. Un Lapathum cité par Plaute et Horace est sans doute une Oseille.
En général, le Lapathum des Anciens semble être la Patience dont on mangeait les feuilles cuites et la racine douée de quelques vertus médicinales, tandis que l’Oxalis de Dioscoride, l’Oxulapathon de Galien, qui servait à ranimer l’appétit, le Rumex de Pline et de Virgile[126] doivent plutôt comprendre les espèces à feuilles acides du genre Rumex et par conséquent notre Oseille.
[126] Hist. nat. l. XX, 85, 86. — Moretum, vers no 72.
Au XIIe siècle seulement, les glossaires latin-roman commencent à citer son nom : « Acidula, acetosa, acida, en langue romane surele »[127]. Surelle, qui se rattache à l’adjectif sur, sure, est encore un nom vulgaire de l’Oseille à notre époque et il s’est conservé dans l’anglais Sorrel.