[137] Potager d’un Curieux, 3e éd., p. 459.
[138] Revue horticole, 1845, p. 277.
[139] Ann. Soc. roy. d’Hortic., 1846, p. 298.
POIRÉE OU BETTE
(Beta vulgaris L. et Beta Cicla L.)
Dans l’alimentation ancienne, la consommation des soupes aux légumes, des porées, comme on disait, était très grande, d’après le témoignage de la littérature du moyen âge qui en fait constamment mention.
La Bette étant autrefois la principale et la plus employée des herbes à potages, pour cette raison on l’appela vulgairement Poirée, altération de porée ; le mot ayant subi la même déformation que Poireau au lieu de la forme correcte Porreau (de porrum).
Le terme culinaire porée est donc dérivé de porrum, nom latin du Poireau, lequel entrait pour une large part, avec la Bette, l’Arroche, le Pourpier, l’Oseille et autres herbes dans la confection des soupes aux légumes.
Poirée prit même le sens plus étendu de légume vert en général. Avant l’établissement des Halles centrales, le premier marché aux légumes du vieux Paris n’était qu’une simple voie publique répondant au nom de rue du Marché à la Poirée[140].
[140] Cette rue a été détruite lors de la création des Halles centrales.