Dans le Nord de la France et en Belgique, où les soupes aux légumes sont restées traditionnelles, presque chaque ville possède une rue à la Poirée ou une place aux Herbes potagères consacrées, de temps immémorial, à la vente des légumes.
La Bette ou Jotte des Tourangeaux et des Bretons appartient à la famille des Chénopodées comme tant d’autres plantes potagères fort utiles au point de vue hygiénique, quoique faiblement nutritives.
Selon le dire des botanistes, on doit rapporter au Beta maritima, plante bisannuelle à racine fusiforme-fibreuse de la grosseur du petit doigt, l’origine de nos Poirées, Cardes et Betteraves cultivées qui en seraient des variétés grandement modifiées par la culture.
La Bette sauvage est commune dans les terrains sablonneux maritimes des contrées méridionales de l’Europe ; en Perse, dans l’Inde, peut-être en Amérique.
La culture a produit sur l’espèce type deux sortes de modifications qui ont créé deux catégories de plantes très différentes par leur aspect et leurs usages, tout en possédant les mêmes caractères botaniques : les Betteraves et les Poirées.
Dans le premier cas, le développement considérable de la racine de la Betterave a donné naissance aux Betteraves de table, fourragères et sucrières. Nous parlerons des Betteraves potagères au chapitre des légumes-racines.
Mais, tandis que le pivot restait grêle, la modification s’est aussi portée sur les feuilles qui ont pris de l’ampleur et sont devenues alimentaires. On consomme les feuilles de la Poirée blonde et en général celles des variétés à pétioles étroits cuites et mêlées à l’Oseille pour en adoucir l’acidité, ou bien hachées à la manière des Epinards, avec un assaisonnement relevé d’épices.
Enfin, de l’hypertrophie considérable des pétioles et des nervures résultent les Poirées à Cardes dont le nom rappelle le Cardon de la famille des Composées, parce que les côtes larges, tendres et charnues des feuilles de ces variétés servent aux mêmes usages culinaires que le Cardon.
Les plus anciens auteurs grecs mentionnent la Bette sous le nom de Teutlon. Aristophane en parlait déjà dans sa pièce des Grenouilles au Ve siècle avant l’ère chrétienne. Aristote, environ 350 ans avant Jésus-Christ connaissait la Bette rouge. Théophraste nomme deux sortes : la noire et la blanche, cette dernière dite Sicula, c’est-à-dire sicilienne.
Selon quelques auteurs, le nom scientifique actuel de la Poirée : Beta Cicla ou Cycla serait une altération de Sicula, mais d’autres le font dériver du grec Kuklos, cercle, parce que la coupe transversale d’une racine montre des cercles concentriques. Cependant cette dénomination ancienne Sicula se retrouve dans plusieurs noms modernes de la Poirée : grec sescoula, arabe selq, espagnol acelga, portugais selga.