Chez les Romains, les classes pauvres faisaient un grand usage alimentaire des feuilles de la Bette (Beta). Columelle, Pline et Palladius connaissaient les variétés blanche et noire des Grecs. Le botaniste Fée remarque avec raison qu’aucune partie de la Bette n’a cette nuance noire, et que, vraisemblablement, les adjectifs latin et grec niger et melanos ne correspondent pas avec notre mot noir. Il s’agissait d’une variété à feuilles rouge foncé.
La Poirée, légume fade et indigeste, n’était pas estimée. C’était un aliment pour les artisans aux robustes estomacs. Le médecin Galien, chez les Grecs, disait que la Poirée ne peut être mangée impunément en grande quantité. Pline n’en avait probablement jamais mangé ; il fait cette réflexion : « Les médecins croient la Bette plus malsaine que le Chou ; aussi ne me rappelé-je pas en avoir vu servir »[141]. Il ajoute que la Bette à large côte passe pour la meilleure, et que l’on voit des Poirées de deux pieds d’étendue. La plante était donc grandement améliorée.
[141] Hist. nat., l. XIX, c. 40.
Bien qu’Apicius ait donné une recette culinaire pour la Bette, les satiristes Juvénal[142] et Perse[143] témoignent de leur côté que la fade Bette était une nourriture de pauvres gens et que, pour être mangeable, elle exigeait un fort assaisonnement de vin et de poivre.
[142] Satires, XIII, 13.
[143] Œuvres, III, vers no 113.
La Bette ne devait conquérir la popularité qu’au moyen âge. Charlemagne faisait cultiver la Poirée dans ses jardins. Son fameux capitulaire de Villis lui conserve le nom correct Beta, pendant que ce même document affuble l’Arroche et la Blette de noms barbares : adripia et bleda. Albert le Grand, au XIIIe siècle, emploie le mot acelga, qui s’est conservé dans l’espagnol.
Au moyen âge, il n’y avait pas de repas sans porée et, dit le Ménagier de Paris, la vraie porée est la porée de Bette. Il y avait aussi des porées de Choux, d’Epinards, de Cresson, de Poireaux et d’autres herbes bouillies. Autant qu’on peut en juger par les textes, c’était une purée très claire, une sorte de bouillon de légumes[144]. Voici, d’ailleurs, une recette datant du XIVe siècle, et prise à bonne source puisqu’elle émane d’un cuisinier royal : « Pour faire porée, soit bourboulye (bouillie) en eaue boulant (bouillante) et puis la mettés sur une ays (planche) et hâchés menu, et purés (pressez) entre voz mains et puis broyés au mortier[145]. »
[144] Ménagier de Paris, t. II, p. 137.
[145] Taillevent, Le Viandier, éd. Pichon, p. 82.