Au XVIIe siècle, le peuple parisien consommait encore beaucoup de Poirées. Ce légume abondait sur les marchés. D’après le voyageur anglais Lister (1698) : « En avril et mai, on trouve une quantité de Bette blanche, légume dont nous n’usons guère, et jamais, que je sache, pour en faire des ragoûts. Les feuilles en sont longues et larges, et on les lie, comme nous faisons à nos Laitues, pour les blanchir, après quoi on les coupe sur le pied. Les côtes en sont larges et tendres, et c’est de cela seulement que l’on se sert après en avoir jeté les feuilles vertes, et on les accommode de diverses façons[146]. »
[146] Voyage à Paris, trad. Sermizelles. p. 139.
La Poirée n’a pas de nom sanscrit. La plante a dû se répandre assez tard en dehors du bassin méditerranéen où la culture a d’abord commencé. En Chine, la Poirée — Tien-ts’aï — est citée dans les écrits du VIIe et du VIIIe siècle de notre ère, puis aux XIVe, XVIe et XVIIe siècles[147].
[147] Bretschneider, Bot. Sin., 53, 59, 79, 83.
Il est possible que la variété maritima du Beta vulgaris soit la souche des Poirées anciennes à pétioles étroits. Dans nos cultures, la Poirée blonde à cardes vertes, peu cultivée, doit représenter la Poirée primitive. La variété Cicla, abondante dans la région méditerranéenne, en Espagne, Portugal, etc. a pu produire les formes à très grosses côtes, d’origine plus moderne.
La Poirée du Chili, également alimentaire, est surtout cultivée pour l’ornementation des jardins à cause de son beau coloris rouge et jaune. Le Gardeners’ Chronicle (1844, p. 591) disait que la Bette du Chili à feuilles colorées avait été introduite de la Belgique en Angleterre 10 ou 12 ans auparavant. Pourtant, nous trouvons dans Gérarde (1597) mention d’une Poirée colorée. Lobel décrit aussi une Poirée à tige jaune panachée de rouge et Bauhin (1651) cite deux sortes de Poirées nouvelles, une rouge et l’autre jaune.
Carrière dit que la Poirée du Chili a été introduite dans les jardins français vers 1866.
La Poirée blonde se trouve encore sur les marchés mais les consommateurs délaissent de plus en plus ce légume. Nous l’avons rarement vue dans les potagers bourgeois. Le bon estomac des campagnards, qui ne craint pas les aliments un peu indigestes, fait toujours honneur à cette vieille plante potagère de nos pères, au moins dans l’Est et l’Ouest de la France.
POURPIER
(Portulaca oleracea L.)