Le Pourpier, à l’état sauvage ou subspontané a les tiges rampantes ; la plante cultivée diffère en ce qu’elle a les tiges érigées. Ruellius, au XVIe siècle, connaissait une variété améliorée à tiges érigées. Dalechamps cite également le Pourpier sauvage et la race des jardins et ces deux botanistes signalent la coutume de mettre le Pourpier en compote pour en faire une salade d’hiver. Ce Pourpier confit se préparait dans un baril avec du verjus, sel, vinaigre et Fenouil vert.
Ecoutez ce cri de Paris que nous trouvons dans une plaquette intitulée : Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris, par Antoine Truquet (1545) :
A mon beau pourpié !
Ne trouveray-je point quelque sire
Pour en acheter pour confire ?
Tout en est beau jusques aux piedz.
D’après le médecin Andry, c’était un plat de carême : « On fait avec le pourpier et la percepierre des compotes au sel et au vinaigre, fort usitées en carême »[154].
[154] Traité des aliments de Caresme (1713), t. I, p. 175.
Au XVIIe siècle, le Pourpier était une plante potagère de premier ordre. Le Jardinier françois (1651) recommande d’en faire des semis tous les mois afin d’avoir toujours ce légume jeune et tendre. La Quintinie forçait le Pourpier pour la table de Louis XIV, et si Boileau a fait figurer cette herbe dans son Repas ridicule, c’est sans doute parce que la salade de Pourpier était très usuelle[155].
[155] Satire III (1665).