Nous cultivons dans les jardins modernes deux variétés de Pourpier : une variété verte, évidemment la plus ancienne, et un Pourpier doré à larges feuilles. Cette race à feuilles jaunâtres, préférables pour l’usage culinaire, était inconnue à Bauhin qui n’en parle ni dans le Phytopinax de 1596, ni dans le Pinax de 1623. Le Jardinier françois (1651) cite pour la première fois, croyons-nous, le nom du Pourpier doré « qui est, dit-il, le plus délicat, naguère apporté des îles de Saint-Christophe ». L’amphitryon, dont Boileau dans sa troisième satire, critique si agréablement le luxe mesquin et les prétentions ridicules, avait cru devoir offrir à ses hôtes une salade de Pourpier jaune, c’est-à-dire de Pourpier doré, seule variété digne de figurer dans un repas d’apparat.
En 1840, les maraîchers apportaient encore aux Halles de Paris une petite quantité de Pourpier « pour agrémenter la salade[156] ». Ils ont aujourd’hui complètement abandonné cette culture. Il arrive seulement aux Halles un peu de Pourpier sauvage ramassé par de pauvres gens dans les vignes ou les champs cultivés de la banlieue parisienne.
[156] Moreau et Daverne, Manuel, p. 273.
Dans le Nord de la France, on utilise encore assez cette herbe en potages ou comme légume cuit au jus. Le Centre et le Midi paraissent plutôt consommer le Pourpier en salade.
QUINOA
(Chenopodium Quinoa Wild.)
Légume d’amateur, d’introduction peu ancienne. La plante est originaire du Chili. Au moment de la découverte de l’Amérique, les Espagnols la trouvèrent cultivée, à titre de Céréale, sur les hauts plateaux de la Nouvelle-Grenade, du Pérou et du Chili.
Les indigènes mangeaient les feuilles cuites et les graines farineuses de cette Chénopodée annuelle qu’ils appelaient Quinua ou Quinoa[157]. En Europe, on consomme seulement le feuillage en guise d’Epinard.
[157] Clusius, Hist. pl. l. IV, cap. LIII.
Le R. P. Feuillée, religieux Minime, a décrit et figuré pour la première fois le Quinoa dans son Histoire des Plantes médicinales du Pérou, qui parut de 1709 à 1711. Plus tard, le voyageur botaniste Dombey en fit un grand éloge comme plante alimentaire et en rapporta des semences à son retour du Pérou en 1779. Alexandre de Humboldt et Bonpland firent aussi des distributions de graines de Quinoa. En Angleterre et en France, les premiers essais de culture ne donnèrent aucun résultat.