[163] Potager d’un Curieux, 3e éd., p. 199.
Légumes-Salades
CHICORÉE ENDIVE
(Cichorium Endivia L.)
Toutes les parties des plantes peuvent se consommer à l’état cru ou cuit, préparées avec un assaisonnement de sel, poivre, huile et vinaigre : des racines (Betterave, Céleri, Raiponce) ; des bulbes et des rhizomes (Oignon et Crosne) ; des réceptacles charnus (Artichaut) ; des fruits (Tomate, Concombre) ; des feuilles principalement. Ce sont les salades ; mets très hygiéniques qui ont une influence bienfaisante sur la santé. Dans l’ordre du repas, la salade se mange ordinairement en guise d’entremets.
En France et en Italie, sont considérées seulement comme de vraies salades les parties foliacées, à l’état vert ou demi-blanchi, additionnées de fournitures aromatiques pour relever l’insipidité naturelle aux herbes à salade. Nous ne parlerons ici que des salades potagères, mais il existe d’innombrables salades rustiques abandonnées aux campagnards.
Sous le nom d’Endives, on distingue les Chicorées frisées et les Scaroles, plantes annuelles de la famille des Composées-Chicoracées qui comptent parmi nos bonnes salades. Par ordre d’importance, elles viennent après la Laitue. Ce sont des races fixées, les premières à feuilles très divisées, les autres à feuilles presque entières du Cichorium Endivia, qu’il ne faut pas confondre avec une espèce voisine, le Cichorium Intybus ou Chicorée sauvage. Celle-ci est vivace, beaucoup plus amère, elle fournit à nos tables la Barbe de Capucin, la Chicorée amère améliorée et la Chicorée Witloof improprement appelée Endive de Bruxelles.
L’origine des Endives était encore incertaine il y a peu d’années. Tous les anciens ouvrages attribuent à l’Endive une origine indienne. De Candolle et plusieurs botanistes ont éclairé cette question d’une manière satisfaisante. Ils ont eu l’idée de comparer les Endives cultivées avec une espèce annuelle spontanée dans la région méditerranéenne, le Cichorium pumilum Jacquin, et les différences ont été trouvées si légères que l’identité spécifique a pu être soupçonnée par quelques-uns, affirmée par le plus grand nombre. M. de Candolle admet que nos Chicorées frisées et nos Scaroles résultent d’une culture soignée de cette espèce sauvage qui existe, dit-il, dans toute la région dont la Méditerranée est le centre, depuis Madère, le Maroc et l’Algérie, jusqu’à la Palestine, le Caucase et le Turkestan. Elle est commune surtout dans les îles de la Méditerranée et de la Grèce[164].
[164] Origine des pl. cultivées, 4e éd., p. 78.
En raison de l’habitat du C. pumilum il est probable que la plante améliorée est sortie du milieu gréco-romain.