Nous en trouvons la preuve dans la linguistique. Endive dérive du latin Intybus, Intubum, Intiba, selon les auteurs. L’évolution du mot se poursuit, passant par le grec Entubon, l’arabe Indubâ, le grec bysantin Endibon lequel rétablit la dentale d. Le b grec se prononçant comme le v français prépare la voie au bas-latin Endivia et au français Endive.
Cependant on ne possède aucune preuve certaine que l’Endive ait été servie sur les tables des Anciens. Horace dit bien qu’il ne désire, pour assurer son bonheur, que des Olives, de la Chicorée et de la Mauve[165]. Il se peut que son cicorea représente l’Endive. De même l’Intiba du décret de Dioclétien qui devait être une plante potagère importante puisqu’elle figure dans un tarif officiel des denrées alimentaires.
[165] Horace, l. I. Ode 31.
Le mot Chicorée vient directement du latin cicorea, lequel est lui-même d’origine orientale. Durant tout le moyen âge et jusqu’au XVIIe siècle, il fut écrit et prononcé cicorée. Nous avons emprunté à l’italien la prononciation de la première syllabe ci assimilé à chi (prononcé tchi par les Italiens). L’influence de l’italien sur le mot cicorée a pénétré en France vers le milieu du XVIe siècle, avec la cour des Médicis.
Induba du capitulaire de Villis de Charlemagne peut désigner l’Endive et aussi la Chicorée sauvage. Les Arabes employaient couramment l’Endive sous le nom d’Induba ou d’Hindâbâ. La plante est indiquée dans le Tacuin, matière médicale arabe du XIIe siècle, traduite en latin au XIVe siècle[166].
[166] Bonnet (Dr Ed.), Etude sur deux manuscrits médicaux-botaniques, p. 10.
Crescenzi, en Italie, Albert-le-Grand, en Allemagne paraissent avoir connu l’Endive dans le XIIIe siècle. Au XVe siècle, on voit paraître l’Endive en France dans certains comptes de dépenses mais plutôt pour usage économique (eau de toilette) : « Année 1413 : A Meigret, épicier, pour eaue d’Andive (sic), pour Mlle la Comtesse »[167]. En Italie, on la voit entrée dans les cultures tout récemment. D’après Platine (XVe siècle), auteur italien d’un traité de cuisine et d’hygiène : « Je dirai toujours que l’Endive est une espèce de Laitue, nonobstant que d’elle et de son nom nos anciens prédécesseurs n’en fasse aucunement mention »[168].
[167] Godefroy, Dict. de l’anc. langue française.
[168] De l’honnête volupté, éd. 1539, p. 96.
Au XVIe siècle enfin on s’aperçut que l’Endive était mangeable après avoir été blanchie. « L’Endive, dit Ch. Estienne, autrement nommée Scariole ou Laitue aigre ou sauvage sert plus en médecine qu’autrement, et ne se cultive au jardin parce qu’elle est toujours amère. Pourtant, étant liée et couverte dans le sablon durant l’hiver, peut devenir tendre et blanche et se garde ainsi tout l’hiver. » Olivier de Serres (1600) donne des détails de culture plus précis. De son temps, pour étioler cette salade, on l’enterrait pendant 12 à 15 jours après l’avoir liée. Les modernes se contentent de la lier sur place sans l’enterrer.