Les botanistes de la Renaissance tels que Camerarius, Dalechamps, Gerarde, Pena et Lobel ont figuré des Endives aux feuilles larges et crépues, presque entières, types primitifs de nos Scaroles et de la Batavian Endive des Anglais. Les formes finement frisées, beaucoup plus recherchées aujourd’hui, parce qu’elles sont plus tendres, sont plus récentes.
D’ailleurs c’est par le mot Scarole et non par Chicorée que les « herbalistes » désignent ces anciennes variétés d’Endives. Nous ne voyons pas avant le XVe siècle ce terme Scarole ou Scariole emprunté de l’italien Scariola, qui devait être un nom populaire pour toutes les Laitues sauvages en général. Pour cette raison sans doute le mot a été conservé comme nom spécifique du Lactuca Scariola, herbe indigène dont nos Laitues cultivées sont des modifications. L’étymologie de Scariola est inconnue. Il n’est pas probable qu’il soit une corruption du mot cicorea. Est-il un dérivé du grec Seris par l’intermédiaire d’une forme Seriola indiquée par les botanistes de la Renaissance ? Seris de Pline, Chicoracée cultivée et qui était mangée en salade a été assimilé à l’Endive par Matthiole, Dodoens et Dalechamps.
Cl. Mollet, au commencement du XVIIe siècle, distinguait deux Chicorées : « une qui est frisonnée et l’autre qui ne l’est pas » (Scarole). La plus ancienne variété de ces Chicorées « frisonnées » est la fine d’Italie. La Chicorée frisée de Meaux en est une sous-variété locale qui était presque la seule cultivée au XVIIIe siècle et au commencement du XIXe. La ville de Meaux, centre très important de culture maraîchère, fournissait autrefois la majeure partie de la consommation parisienne en salades diverses. D’autres localités, telles que Versailles, Palaiseau, Gonesse, Chevreuse contribuent maintenant, avec Meaux, à l’approvisionnement des marchés, pour cette sorte de denrée horticole.
La Chicorée fine de Rouen ou Corne de Cerf, qui est une des plus appréciées aujourd’hui, parut comme nouveauté dans le Bon Jardinier de 1832. La Chicorée Mousse, si finement découpée, a été obtenue par le grainier Jacquin, en 1847. La Chicorée de la Passion a figuré pour la première fois à l’Exposition de 1867, exposée par le grainier Courtois-Gérard. La Chicorée fine de Louviers paraît sortie de la Chicorée fine de Rouen (Catalogue Vilmorin, 1871-72). D’ailleurs, entre les mains des maraîchers, toutes ces races de Chicorées se transforment successivement ; aussi serait-il téméraire d’affirmer que la Chicorée fine de Meaux actuelle est tout à fait identique à l’ancienne variété mère, et cette observation peut s’appliquer à bien d’autres plantes potagères qui s’améliorent incessamment par le choix des porte-graines.
Stainville, maraîcher aux Champs-Elysées, a été le premier qui força la Chicorée fine d’Italie en 1791. Vilmorin décrit une vingtaine de Chicorées frisées et 4 ou 5 Scaroles seulement.
CHICORÉE SAUVAGE, BARBE DE CAPUCIN
(Cichorium Intybus L.)
La Chicorée sauvage ou Chicorée amère intéresse la grande culture comme plante fourragère et comme plante industrielle (Chicorée à café). Non moins précieuse au point de vue horticole, elle fournit à l’alimentation, outre les salades de Chicorée sauvage, améliorée et panachée, un produit étiolé très estimé en France sous le nom de Barbe de Capucin et un excellent légume de création récente, le Witloof, improprement appelé Endive.
Le type sauvage est une herbe vivace, d’une saveur très amère, appartenant à la famille des Composées, dont l’habitat, très vaste, s’étend sur toute l’Europe et sur une partie de l’Asie. Sa fréquence sur le bord des chemins et des champs indique que la dissémination de l’espèce a été inconsciemment favorisée par l’homme. La Chicorée sauvage est assez commune en France sur les chemins, dans les lieux secs, incultes et arides.
Sans étioler la Chicorée sauvage, les Anciens l’ont néanmoins cultivée comme légume et plante médicinale. Pline connaissait déjà ses propriétés dépuratives ; il la préconisait pour le foie, la rate et la vessie.