La synonymie ancienne de la plante comprendrait des noms d’origine latine, égyptienne et peut-être syrienne. Intubus ou Intubum, Cichorium, Ambubeja ou Ambubaia désignaient sans doute chez les Anciens la Chicorée sauvage[169]. Seris et Picrida seraient plutôt des Chicorées cultivées. Les opinions des commentateurs sont contradictoires en ce qui concerne l’application de ces différents noms communs probablement à la Chicorée et aux Endives. Selon Pline, le mot latinisé Cichorium viendrait d’Egypte où l’on a toujours fait grand usage des Chicorées[170]. A propos des noms orientaux de la Chicorée sauvage, Ed. Fournier observe que les meilleures variétés alimentaires de ce légume paraissent être venues successivement de l’Orient : « témoins les noms de la plante : son nom syrien qui rappelle la cavité de la tige, creuse comme une flûte et que les Romains transcrivirent par Ambubaia et traduisirent par Intubus et Intubum ; son nom copte qui devint en grec Kikorè et Kikorion ; enfin son nom arabe (Induba ou Hindabâ) qui fournit le terme Endivia au latin barbare du moyen âge »[171].
[169] Pline XIX, 39 ; XX, 29, 30. — Virg. Georg. 1 vers no 120, 4 vers no 120.
[170] Maillet, Descript. de l’Egypte, éd. 1735, p. 12.
[171] Daremberg, Dictionnaire des Antiquités, article Cibaria.
Intiba du décret de Dioclétien sur le prix des denrées, Intubas du capitulaire de Villis de Charlemagne n’ont pas de signification bien précise ; ces noms devaient s’appliquer à la fois à la Chicorée sauvage et aux Endives.
Au XIVe siècle, la forme française du nom était Cicorée ou Cycorée. D’après Crescence, Platéaire, le Jardin de Santé, la Chicorée avait au moyen âge une synonymie très embrouillée ; on l’appelait encore Cucubine, Solsequium, Verrucaria, Sponsa Solis, Dyonisia, Heliotropium qui étaient également les noms du Souci.
Les botanistes de la Renaissance décrivent et figurent la Chicorée sauvage sans dire si elle est cultivée. L’un d’eux, Camerarius (1586), représente une variété à grosse racine, celle qui est aujourd’hui l’objet d’une grande culture dans le Nord de la France comme succédané du café[172].
[172] Epitome, p. 285.
Jusqu’au XVIIe siècle, sans doute, la Chicorée sauvage n’a été qu’une plante médicinale très employée. Saint-Simon, racontant la mort d’Henriette d’Angleterre qui a inspiré à Bossuet une oraison funèbre des plus pathétiques, dit que cette princesse décéda subitement à Saint-Cloud, en 1670, après avoir pris son infusion habituelle de Chicorée rafraîchissante.
L’étiolement a pour effet de développer les feuilles de la Chicorée sauvage en lanières d’un blanc jaunâtre, de 20 centimètres et plus de longueur, plus ou moins étroites, selon le mode de forçage et la variété employée. On appelle Barbe de Capucin ce produit qui fait une salade d’hiver estimée principalement en France et dans les régions septentrionales de l’Europe, malgré une amertume assez marquée.