CRESSON DE FONTAINE
(Nasturtium officinale R. Br. — Sisymbrium Nasturtium L.)
Le Cresson de fontaine, à la saveur agréablement piquante, plaît beaucoup aux Français, grands mangeurs de salade. Il ne constitue pas cependant une salade proprement dite. C’est presque un condiment. On emploie ordinairement le Cresson comme garniture de plats ou accompagnement des viandes rôties et grillées. Plus rarement on le mange cuit en guise d’Epinards. Dans ce cas, il perd par la coction les principes sulfureux et azotés qui lui donnent ses propriétés thérapeutiques. Ce n’est plus alors qu’un légume vert. A l’état cru, les huiles essentielles sulfo-azotées, l’iode que le Cresson contient en font un aliment hygiénique très populaire sous le nom pittoresque de « Santé du corps ».
Le Cresson de fontaine, plante vivace aquatique de la famille des Crucifères, est répandu dans les eaux vives et les lieux à demi inondés de l’Europe, en Orient, en Amérique, dans l’Asie-Méridionale, en somme, dans toutes les régions froides, tempérées ou tempérées-chaudes du globe.
Nous passerons rapidement en revue l’histoire ancienne du Cresson de fontaine : il semble avoir été connu des Grecs sous le nom de Kardamon. Sium et Sisymbrium sont les noms en usage chez les Latins ; Nasturtium étant le mot réservé au Cresson alénois. Mais le Cresson Sisymbre mentionné dans le tarif des denrées établi par Dioclétien peut ne pas être le Cresson de fontaine, car on a consommé jadis plusieurs Crucifères possédant à peu près la même saveur piquante que le Cresson : l’herbe de Sainte-Barbe (Barbarea præcox), le Cresson des prés (Cardamine pratensis) etc. Autre exemple de la confusion des noms anciens du Cresson : le Sisymbrium du capitulaire de Villis de Charlemagne n’est autre que la Menthe aquatique, de la famille des Labiées, tandis que le Nasturtium du même document est bien le Cresson de fontaine appelé également par les botanistes de la Renaissance Nasturtium aquaticum. Matthiole, Camerarius et Césalpin le nomment Sisymbrium aquaticum. Linné a réuni les deux noms sous lesquels le Cresson de fontaine était connu de son temps pour en faire son Sisymbrium Nasturtium.
Tous les vieux botanistes parlent du Cresson comme d’une plante sauvage que l’on mange tant crue que cuite à l’entrée du repas. Cependant, à une époque ancienne, il a été l’objet d’une certaine culture, au moins dans les établissements religieux. Quelques pièces des Archives nationales et départementales établissent l’existence de cressonnières dès le XIIIe siècle sur divers points du Pas-de-Calais, de l’Oise, de la Loire, etc. Au XIVe siècle, le Cresson paraît beaucoup cultivé dans la province d’Artois, aux environs de Douai, de Lens, à l’abbaye de Saint-Bertin, en Picardie[180].
[180] Bull. Soc. bot. Fr. t. V. p. 743. — Dictionnaire Godefroy, au mot Cresson.
La culture commerciale du Cresson pour l’alimentation des grandes villes n’est pas aussi ancienne. Nous savons par le témoignage d’Héricart de Thury, de Mérat et de Loiseleur-Deslongchamps qu’au commencement du XIXe siècle on allait jusqu’à 30 ou 40 lieues de Paris chercher dans les ruisseaux et les fossés le Cresson sauvage pour l’approvisionnement de la capitale. Il était revendu dans les rues de Paris par les cressonniers, gens vêtus d’un costume spécial.
C’est que la « Santé du corps » a toujours été un régal pour les Parisiens. Le Cresson de fontaine figure en bonne place dans les Cris de Paris sous le nom de Cresson de Calier ou de Cailly.
En quelques endroits, on appelle simplement Cailli ou Cailly le Cresson de fontaine, probablement parce que cette herbe était en partie tirée de la Normandie. Il y a deux Cailly en Normandie, l’un près de Louviers, l’autre à cinq lieues de Rouen. Ces localités devaient autrefois fournir un Cresson renommé.