Et le bouton des nouveaux groiseliers
Qui le printemps annoncent les premiers[198]. »
[198] Œuvres, éd. Blanchemain, t. VI, p. 87.
Si le poète, avec ses goûts champêtres, s’accommodait de cette salade vulgaire, au siècle de Louis XIV il eût été presque impoli d’en servir sur une table bourgeoise. Là-dessus nous devons croire La Quintinie qui s’exprime ainsi : « Mâche, salade sauvage et rustique, aussi la fait-on rarement paroître en bonne compagnie »[199].
[199] Traité des Jardins, éd. 1690, t. II, p. 393.
Pourtant on commençait à l’estimer puisqu’un de ses contemporains, Aristote, jardinier de Puteaux, la semait dans les jardins[200].
[200] Instruction ou Art de cultiver les fleurs, 1674.
Le Jardinier solitaire (1704) ne paraît pas la dédaigner : « Mâche, c’est une légume (sic)[201] pour la salade ». Enfin, au XVIIIe siècle, elle est universellement acceptée comme plante potagère.
[201] Légume était au XVIIe et même au XVIIIe siècle du genre féminin.
C’est une petite Valérianée annuelle indigène, peut-être naturalisée, commune dans les champs cultivés, dans les vignes, aux abords des villages ; elle germe à l’automne pour fleurir et fructifier l’année suivante ; ses rosettes de feuilles radicales comestibles fournissent une bonne salade d’hiver avec son accompagnement habituel de Betterave à chair rouge.