A Alsasua je fis pour la première fois connaissance avec la vraie venta, car jusqu’ici nous avions logé dans des hôtelleries.

Je n’ai jamais compris ces touristes qui remorquent à l’étranger leurs us et coutumes avec leur nécessaire de voyage, s’embarrassant de tout un attirail comme s’ils s’imaginaient que les autres peuples sont des idiots ou des sauvages et que l’on ne peut vivre que dans la mère patrie.

Selon le proverbe des Anglais, qui cependant ne le suivent guère : « Il faut faire à Rome comme les Romains font », et, n’ayant pas la prétention d’apporter aux indigènes des réformes de cuisine, je me suis contenté de celle du cru, et plus le plat était imprévu, en dehors de nos traditions et de nos préjugés, mieux je le dégustais.

Mais en Espagne, sous peine de mourir de faim en route, il faut se munir de vivres, car le plus souvent dans les ventas on ne trouve rien à manger.

Venta, endroit pour se mettre à l’abri du vent ; on ne peut guère en effet y exiger autre chose. On entre par une porte cochère dans une sorte de cour couverte, pavée de cailloux pointus que les balayages quotidiens déchaussent chaque jour davantage de leur alvéole de terre, et où picorent incessamment de petites poules affamées cherchant une graine tombée ou une miette de pain. Des cochons, dégoûtés de trouver l’auge vide, la traversent rapidement avec des grognements de colère pour aller chercher leur pâture dans le fumier voisin. La salle est coupée de piliers soutenant l’étage supérieur, trouée d’arcades irrégulières où l’on distingue vaguement dans l’ombre, des croupes de mules, d’ânes ou de chevaux.

Sur un côté, un escalier de pierre ou de bois, aux marches usées et branlantes. Aux murs, des bâts et des selles, des guirlandes de piments rouges, d’oignons et d’ails. Dans un coin, une outre pleine d’eau ; sur une table boiteuse, un alcarazas où tous, hôtes, servantes et hôteliers s’abreuvent à même ; des bancs trop étroits ou trop hauts, des assiettes peintes sur un dressoir mal équarri, une cheminée gigantesque dans laquelle trouverait aisément place une famille de clergyman, où, sur un feu de veuve, mijote dans un vaste chaudron de cuivre quelque ratatouille à l’huile que couvent d’un œil sournois un chien ou des chats faméliques. En face de la porte, dans une niche qu’éclaire, le soir, une lanterne, seul luminaire, une statuette de plâtre, une image de la Vierge ou le saint peinturluré, patron du maître du logis.

Telle était la venta d’Alsasua et telles sont à peu près toutes les ventas espagnoles.

Et l’hôtelier ? si l’on peut appeler de ce nom l’homme qui n’a pour les voyageurs ni un morceau de pain, ni un sourire de bienvenue : un gros pandour à visage rasé, à tête de curé campagnard gras de fainéantise. Grasse aussi la matrone dont l’unique occupation semble de regarder voler les mouches, et elle ne chôme pas, car il y en a d’effroyables légions. Quant aux clients, muletiers, bergers, mendiants et toreros sans emploi, ils fument silencieux et graves d’innombrables cigarettes, dînent d’un oignon et soupent d’une gousse d’ail ; puis, la nuit venue, enveloppés dans un sac ou d’une couverture, ils s’étendent sur les cailloux.

Vous entrez, nul ne bouge. Un Espagnol, quand il dort ou quand il fume, ne se dérange jamais, et c’est à peine si l’amo qui tortille une cigarette, daigne lever la tête pour vous dire : Que quiere usted ? Comme s’il était fort surpris de voir entrer un voyageur.

Dans la plupart des auberges, on nous regardait manger avec le plus vif intérêt. Comme les badauds dont parle Montesquieu, qui s’exclamaient : « Ah ! ah ! monsieur est Persan ; c’est une chose bien extraordinaire ! Comment peut-on être Persan ? » ces bonnes gens se disaient sans doute : « Comment peut-on être Français ? » et ils paraissaient stupéfaits de nous voir manger comme les camarades. Souvent l’hôte et l’hôtesse s’asseyaient près de nous, à droite et à gauche, les coudes sur la table et, bouche béante, regardaient partir les morceaux.