Si vous voulez voir une propreté qui lasse du bien au cœur, entrez dans la métairie. Ce n'est pas ici la petitesse d'esprit de Zaandam et de Broek dans le Waterland qui court dans des pantoufles et épargne tous les meubles et ustensiles de ménage, frottant, époussetant et rendant luisant ce dont on n'oserait se servir; mais une propreté sans recherche qui lave et entretient, fait briller et reluire au milieu de l'usage le plus divers et le plus incessant. Voyez cette longue file de petits appartements à mi-hauteur d'homme sur presque toute la longueur de la métairie. Les lambris et les jambages des portes sont tous d'une blancheur éclatante, et des ustensiles de cuivre brillant y sont suspendus; le parquet est couvert de sable disposé en figures. Vous pourriez vous y asseoir avec votre meilleur habit. Cependant ces mêmes places sont celles où les bêtes sont pendant l'hiver. De la gouttière qui coule le long, vous verrez toujours dégoutter du lait. Mais voyez maintenant le laboratoire; la chambre aux fromages, presse, les chaudières, les litiges, les têtes où le fromage reçoit son suc et sa forme; tout est propre et ragoûtant à voir. Le bois est rude et le cuivre luisant à force d'être frotté. Et Gertrude même se laisse voir librement à vos yeux avec son gros bras nu dans la cuve où elle a versé la présure—le fromage ne vous en semble pas moins appétissant. C'est tout autre chose qu'une paysanne ou une cuisinière à bord d'un bateau à vapeur. Les petits enfants, voilà la seule chose qui soit sale. Mais ils roulent pendant tout le jour avec de petits chiens dans le chantier et dans le sable. L'intérieur de la maison n'est leur terrain que pour manger et pour dormir, du moins la partie de la maison où le fromage est confectionné. Voilà la paysanne seule. Mais lorsque le lait arrive dans la maison, s'éveillent de leur léger sommeil dans divers coins de la métairie, un matou de Chypre, un chat blanc, un chat noir et un chat roux tacheté; ils s'approchent, encore roides et en bâillant, des seaux, sur le bord desquels ils se dressent sur leurs pattes de derrière, comme les chiens savants à la kermesse sur un tambour, et, animaux brillants de propreté, ils prennent avec leur langue si propre, la part de lait qui leur est assignée, et après cela reprennent leurs doux rêves sur la plaque d'un poêle chaud et sur le linteau de la fenêtre où le soleil luit.

Gertrude a meilleur cœur, est plus économe, est un peu moins entêtée, a moins de préjugés que son mari, auquel elle ne cherche jamais querelle que dans le cas où il n'à pas vendu au plus haut prix les fromages préparés par ses mains empressées. Dans ses jeunes années, elle était peut-être un peu bruyante quand elle s'y mettait; mais avec le temps, on ne put plus lui reprocher ce défaut. Elle avait beaucoup d'adorateurs avec lesquels, selon la coutume du pays, elle célébrait la kermesse tour à tour, sans vouloir fixer son choix et sans que cela pût tirer à conséquence. Son mari l'a un peu gagnée par surprise. Elle déclare avoir en lui un bon homme et dit qu'elle serait bien fâchée qu'il lui manquât. Et vous ne devez pas douter de la vérité de cette déclaration, si vous apprenez qu'en cas du décès éventuel de son André, elle se mariera dans l'année avec son domestique, un jeune homme sur lequel elle n'a jamais jeté les yeux, à peine aussi âgé que son fils aîné, et qu'elle prend non pas parce qu'il lui faut absolument un mari, mais parce que la métairie doit avoir un métayer.

La façon dont André Riek et Gertrude se firent l'amour et se marièrent est un véritable échantillon des mœurs de la Hollande du nord; voici l'histoire écrite pour ainsi dire sous sa dictée:

—Cela a été entamé le mardi et signé le vendredi. Vous direz que c'est un peu vite, peut-être? Mais nous étions trois jeunes gens, bons compagnons, nous nous étions donné une poignée de main et étions convenus que le dernier marié paierait l'écot. L'un de nous était parti comme conscrit français et nous n'en avons plus jamais entendu parler. Je veux croire qu'il a été tué par les Cosaques. Mais le samedi, j'apprends tout à coup que mon frère, qui était le troisième, voyez-vous, allait se marier. Je pense à part moi: payer l'écot et ne pas avoir de femme, cela ne va pas. Le dimanche, je sortis; mais je ne réussis pas. Il y avait de la société chez la fille où j'allai; je pus l'entendre du dehors à travers la porte. Mais le mardi, je la trouvai, et alors ce fut une affaire faite. Elle me connaissait bien, mais elle n'aurait pas cru que je deviendrais son mari. Je me mariai juste le même jour que mon frère; et voilà! Faire la cour pour enjôler les têtes blanches (il voulait dire le beau sexe), cela ne vaut pas un liard. J'ai toujours eu une excellente femme. Et pour faire le fromage, je n'en connais pas de meilleure.

[XI]

LE PAYSAN DE LA HOLLANDE DU NORD.

Allez, un vendredi matin, dans la saison du fromage, à Alkmaar. Les soixante-dix villages et plus qui entourent la Hollande du nord, ont livré leur contingent. Beemsler, Purmer, Schermer, Waard ont envoyé tous leurs enfants dans la belle petite ville. Toutes les rues qui aboutissent à une porte, et surtout la digue, vaste place à l'intérieur de la ville, sont pleines de leurs voitures jaunes et vertes dételées, sur le derrière desquelles sont peints des pots de fleurs, des lettres ornées et des devises en vers. Toutes les écuries sont pleines de la vapeur de leurs chevaux; tous les cabarets, toutes les auberges le sont de la fumée de leurs pipes. Toutes les chaises des barbiers brillent de leurs faces ensavonnées. Où que vous alliez, chez le marchand de tabac, à la regratterie, dans la boutique de poterie, chez le cordonnier, qui ont tous fait double étalage, chez le notaire, l'avocat, le médecin, et dans les mille et une maisons d'intendants des digues et de trésoriers des poldres, vous rencontrez un paysan. L'un cherche le bourgeois de son village qui, établi à Alkmaar, prend le plus à cœur les intérêts des enfants de son village natal; l'autre prend chez le maître forgeron une recette pour son cheval malade que celui-ci n'a jamais vu que bien portant. Qu'Alkmaar, les autres jours de la semaine, soit si morne et sans vie que la petite ville semble faite exprès pour des enterrements, c'est une conjecture que la magnificence et l'étendue particulière du cimetière doivent fortifier chez tous ceux qui s'y hasardent; mais le vendredi, il y règne une cohue ou un bourdonnement semblable à celui d'une ruche d'abeilles. Ce sont en effet les abeilles qui sucent le miel et la cire des fleurs à beurre du Kennemerland et de la Frise occidentale qui sont rassemblées ici. La rue Longue (Langestraat), qui semble avoir emprunté son nom à la famille de Lange, qui y est tour à tour qualifiée par toutes les lettres de l'A, B, C, et brille sur les trois quarts des portes, est remplie de paysans et de paysannes; les mères, rangées en longues lignes, entrent dans les boutiques des orfèvres et en sortent, dans celles des pâtissiers, parlent haut, rient à se fendre la bouche, et se frappent les genoux à chaque nouvelle saillie de l'esprit de paysan.

Mais la plus grande foule se trouve sur la place des voitures, où de petits fromages jaunes, par milliers de livres, sont étendus sur des toiles marquées à l'initiale du nom de leurs propriétaires. Tout ce que vous voyez ici doit être vendu au coup de deux heures. Après cette heure, aucun marché ne peut plus être conclu, et aucun paysan ne veut ni ne peut plus reprendre son fromage. Il doit le vendre de même que les marchands de première main doivent l'acheter. Faire le plus haut prix est un art dans lequel maint paysan qui a l'air parfaitement stupide, et qui l'est en effect sur beaucoup d'autres points, s'entend excellemment. Bien de plus plaisant que la feinte colère avec laquelle se font les offres, les demandes, et le marché se conclut enfin, comme si les deux parties voulaient faire accroire par leurs figures irritées qu'il faut du sang versé.—Puis viennent les porteurs de fromage avec leurs paquets blancs et leurs chapeaux jaunes, verts et rouges, dans leur petit trot lent, et ils portent la marchandise vendue où elle doit être, soit à un navire, soit à l'entrepôt.