C'est là que vous verrez la véritable force vitale de la Hollande du nord. Ce n'est rien autre chose que ce fromage qui la défend contre les fureurs de la mer, qui en fait un pays verdoyant et le fait rester tel, et qui en fait fumer toutes les cheminées. Voulez-vous savoir si cela va bien pour le paysan? Informez-vous du prix du fromage. Demandez si le sac des pauvres a été plus rempli le vendredi que le dimanche? Si les propriétaires de terres remarquent que le fromage a été à bon prix pendant toute l'année? Réponse: Non. Les orfèvres et les pâtissiers s'en aperçoivent mieux; les kermesses des paysans, la kermesse d'Alkmaar lui doivent d'être si florissantes. Car la femme aime la toilette et les douceurs, et le mari sait dépenser beaucoup d'argent quand il est dehors pour son plaisir. En l'année pluvieuse 1841, le foin réussit très-mal; mais quand la cloche de la kermesse sonna à Alkmaar, il n'y vint pas moins d'équipages et de chariots par tous les chemins et par toutes les portes, chargés de paysans et de paysannes qui se donnaient du vin blanc et du vin rouge avec du sucre, et où on apporte tout ce qui peut exciter à table les esprits vitaux, et ils ne mangèrent pas moins de gâteaux que les précédentes années; et le carrousel ne retentit pas moins horriblement de leur admiration sans bornes pour le noble art de se rompre le cou, et les inimitables farces du clown qui tombe comme un bâton. Les lamentations sont,—à cause de la brièveté du temps,—épargnées par le propriétaire foncier, pour valider ses comptes.
Le vieux type du paysan de la Hollande du nord disparait peu à peu ou se modifie comme tous les types. Vous le trouverez à la foire d'Alkmaar dans toute ses nuances. Ce petit vieux gaillard, dont les yeux joyeux rient d'aussi bon cœur que sa bouche, et regardent sous les larges bords d'un chapeau à fond rond qu'il fixe avec un bout de tuyau de pipe sur sa tête pour l'empêcher d'être emporté par le vent, est le plus vieux type; Une étroite cravate en coton rouge roulée, est fixée à son cou par de petits boutons d'or. Un long pourpoint brun avec une rangée de grands boutons en non-activité (les agrafes et les porte-agrafes font leur office) leur pend jusque sur les hanches. La culotte regarde comme indigne d'elle les mollets et les tibias, et les confie entièrement aux bas gris qui se terminent dans de gros souliers, fermés par de grosses boucles d'argent. Il y en a encore quelques-uns qui se promènent à la ronde avec de longs bâtons dépouillés de leur écorce à la main, et qui atteignent jusqu'à leur menton. Mon plan m'empêche de décrire tous les types intermédiaires, mais voulez-vous connaître le plus jeune? Le voici. Une blouse bleue unie avec un collet en velours qui lui vient jusqu'aux omoplates, le reste tout pantalon, pantalon de velours de coton; une cravate de laine flammée de rouge, de vert et de jaune au cou, et selon les circonstances, un large chapeau entourant bien la tête, ou une casquette de fourrure bigarrée avec la soupape tournée selon qu'il pleut ou qu'il fait du soleil, sur les yeux ou vers la nuque.—Il y a dix à parier contre un que le vieux est un joyeux bavard; et que le plus jeune est un gaillard entêté, roide, soupçonneux.
Aller au marché est la principale occupation du paysan du nord de la Hollande; Il est; à proprement parler, administrateur et marchand de ce qu'il possède, c'est tout. Ses qualités sont plutôt négatives que positives. Ne demandez pas si c'est un homme actif? Je réponds: il veille à son jeu. Me demandez-vous s'il mène une vie régulière? Je réponds: il boit tous les jours de marché et de kermesse. Est-ce un querelleur ou un batailleur? Jamais, lorsqu'il est à jeun. Est-il honnête? Il ne trait pas les vaches des autres. Est-il bienfaisant? Il aime ses bêtes. Aime-t-il sa femme? Il n'y a pas de meilleure faiseuse de fromages. Aime-t-il ses enfants? Ils reçoivent de grosses tartines, et le maître d'école ne peut les battre sur la tête. Est-il religieux? Il va régulièrement à l'église.
Son idéal est de demeurer dans une maison de paysan à lui appartenant, dans une partie du poldre où il ait là vaste plaine autour de lui, sans que rien ne limite l'étendue de la vue; et de ne pas avoir d'autres domestiques ou servantes que ses propres enfants. Les idoles de son cœur sont une belle vache tachetée avec les pis pleins et un jeune pour traîner une brillante voiture de paysan à roues dorées. Quand il va à une kermesse de village, dans la plus légère et la plus élégante de toutes les voitures antiques et modernes, avec sa femme bien parée, et qu'il réussit en sciant la bouche de son cheval (il emploie rarement le fouet) à dépasser ses voisins, il goûte un plaisir auquel n'a pas pensé le paysan d'Abtswond quand il s'enthousiasme tant sur
Greffer des pommiers, cueillir des poires,
Faire la moisson et le foin,
Entasser dans la grange les fruits des champs,
Presser les pis, tondre les moutons,
et bien d'autres choses encore!