Tous ayant été conçus dans un même système, et offrant ainsi, dans l'ensemble et dans les détails, beaucoup de ressemblance, il suffira d'en décrire un seul, pour donner une idée exacte des autres: nous choisirons celui du Ménil-Montant.
Cet abattoir est situé sur un terrain incliné, dont la pente, quoique douce et presque insensible, contribue cependant beaucoup, et à la salubrité de cet établissement, et à l'effet général des fabriques dont il se compose. Tout l'espace compris entre les quatre rues, au milieu desquelles il est isolé, forme un trapézoïde, dans lequel est inscrit un parallélogramme de 215 mètres de face sur 190 de profondeur, l'architecte ayant judicieusement négligé quelques irrégularités qu'il lui sera facile de masquer, soit par des plantations, soit par quelques bâtimens de service. Une grille, de plus de 100 pieds de développement, appuyée sur deux pavillons où sont placés les bureaux de l'administration, forme l'entrée principale de cet édifice. Elle s'ouvre sur un espace libre, dont l'aspect est moins celui d'une cour que d'une place publique; et en effet, du centre de cet espace, l'œil embrasse la totalité des bâtimens qui, au nombre de vingt-trois, composent l'ensemble de l'abattoir.
À droite et à gauche de cette cour immense, large de 97 mètres, et sur ses grands côtés dont la longueur est de 146, s'élèvent quatre bâtiments doubles, séparés par une voie qui traverse tout le terrain, parallèlement à la façade principale. Ce sont ces bâtiments qui ont reçu plus particulièrement le nom d'Abattoirs: ils ont, chacun, 47 mètres de longueur sur 32 de largeur. Une cour dallée en pente pour l'écoulement des immondices, les sépare dans le sens de leur longueur, en deux corps semblables, qui, l'un et l'autre, renferment huit abattoirs à l'usage des bouchers. Chaque abattoir reçoit l'air et le jour par deux grandes arcades, percées, l'une vis-à-vis de l'autre, dans les murs de face. Au dessus, on a ménagé de vastes abris, pour y sécher les peaux et y déposer les suifs en branche; et afin que ces lieux, quoique extrêmement aérés, demeurâssent toujours frais, on a donné une projection considérable à la saillie des toitures plates, dont ils sont recouverts.
On trouve, derrière ces abattoirs, deux bergeries qui leur sont parallèles, et à leur extrémité, en retour d'équerre, deux étables. Ces bâtiments renferment, chacun, un abreuvoir particulier, leur grenier à fourrage, et complètent, de chaque côté de la cour, les deux principales masses d'édifices qui forment l'établissement.
Au fond de cette cour, dans laquelle on a construit un abreuvoir commode, et pratiqué deux parcs pour la première distribution du bétail, s'offrent deux pavillons isolés, destinés à la fonte des suifs. Ils sont traversés, dans leur longueur, par un large corridor qui donne accès à quatre fonderies séparées, au-dessous desquelles sont des caves voûtées, servant de rafraîchissoirs. Dans ces mêmes pavillons sont placées les échauderies, pour les têtes et pieds de moutons.
Au delà de ces fondoirs, et sur une ligne parallèle au mur de clôture, ont été construits deux longs bâtiments, divisés en un assez grand nombre de magasins particuliers, tant au rez de chaussée qu'au premier étage. Ils sont élevés sur des caves où l'on tient les cuirs en vert; la partie supérieure est destinée aux peaux de veaux et de moutons.
Enfin, dans la partie la plus élevée du terrain, précisément en face de l'entrée, on a établi un double réservoir, tout en maçonnerie: il est porté sur deux rangs de voûtes en berceau, sous lesquelles sont des remises. Les eaux y sont montées au moyen d'une pompe à feu, placée entre les deux bassins, qui ont ensemble 76 mètres de longueur. Toutes ces constructions ont été commencées au mois d'avril 1810, sur les desseins de M. Happe, qui en est l'architecte.
Il ne faut point chercher ici de nombreux détails de décorations: les convenances d'un édifice de ce genre les rejettent. On n'y doit exiger, et l'on n'y trouve en effet, d'autre luxe que celui qu'on a pu mettre dans le choix et dans l'emploi des matériaux. Excellents moëllons liés avec un bon mortier, belles pierres bien appareillées, bois sains coupés à vive-arrête, c'est avec ces éléments, mis à la disposition d'un architecte habile, que l'on est toujours sûr de faire des édifices remarquables, quelle que soit d'ailleurs leur destination; et l'on pourroit presque dire, quel que soit le goût de leur architecture. Que l'on ajoute à ce genre de mérite, une grande, belle et commode distribution des diverses parties, la concordance et la variété pittoresque des masses, et l'on aura une juste idée des Abattoirs de Paris, qui doivent être comptés au nombre de ses monuments d'utilité publique, les plus remarquables.
FIN DE LA DEUXIÈME PARTIE DU QUATRIÈME VOLUME.