Vourla.—Ces raisins sont de beaucoup les plus beaux comme type courant. D’une grosseur égale à nos grosses panses, dites de Malaga, un consommateur ordinaire peut facilement s’y tromper; leur partie sucrée abondante les fait presque ranger dans la catégorie des raisins secs de bouche; leur couleur seule, d’un beau jaune d’or foncé, décèle leur origine, car le raisin sec de bouche est généralement noir. Cette catégorie de raisins Vourla, servira plutôt au fabricant pour les vins fins. On peut en tirer un grand parti et dans un autre ouvrage j’expliquerai comment on peut obtenir, avec ces raisins, des Madères, des Xérès[6] etc.
Cette qualité de raisins, par une anomalie étrange, est pourtant moins chère que les Samos.
Cette différence, dans les prix, provient de la répugnance involontaire qu’éprouve le fabricant à user de ces raisins qui sont d’une apparence trop belle pour servir à la fabrication et de l’irrégularité des arrivages de ces fruits.
Cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l’arrivée à Marseille, des premiers Corinthe. Les raisins généralement employés étaient les Thyra et en quelque sorte c’étaient les seuls connus. Une maison de Patras, en Grèce, voulut expédier un chargement de raisins de Corinthe et les fit offrir aux négociants de Marseille qui s’empressèrent presque tous de refuser ces raisins, même au prix les plus bas. La vue de ces raisins minuscules, semblable à de rognures de pellicules desséchées de raisins secs, les leur faisait rejeter. Ils ne contiennent pas de sucre, disaient les uns; ils ne produiront presque pas d’alcool, disaient les autres. Je mis fin à tous ces bruits en affirmant leur richesse alcoolique, que des expériences rigoureuses et répétées m’avaient démontrée. Alors, au récit que je faisais de l’excellence des vins obtenus avec ces raisins, à la vue de mes échantillons, un revirement subit se fit dans l’opinion et les Corinthe furent demandés de préférence aux autres qualités.
Maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnaît les bons raisins secs de n’importe quelle qualité.
On doit, si les raisins sont en sacs ou en caisses, ne point juger de leur valeur par les grains qui coiffent les sacs, c’est-à-dire qui se trouvent immédiatement au-dessus. Enfonçant la main le plus possible dans l’intérieur, on en retire une motte que l’on brise sur une feuille de papier. Seulement alors, vous pouvez les juger réellement. Assurez-vous d’abord si les raisins de l’intérieur de cette motte sont en bon état et s’ils n’ont pas subi une première fermentation soit à cause de leur mauvaise préparation, soit par suite d’un accident qui les aurait mouillés. Dans ce cas, les raisins sont ce qu’on appelle sucrés, c’est-à-dire que recouverts d’une couche cristalline, on les croirait trempés dans du sucre. Ils subissent, dans cet état, une dépréciation notoire pour le vendeur car le raisin n’a plus cette belle apparence de propreté qui est déjà un gage de sa bonté.
Quelquefois les importateurs, afin d’éviter les frais que nécessite la mise en sacs, mettent les raisins dans la calle des navires tels quels, c’est-à-dire en grenier; les raisins peuvent subir des avaries avec ce mode de transport et bien souvent le fond de la calle, humide, humecte les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs.
Le fabricant ne doit pas repousser à priori les raisins pour ce seul fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du bon vin. C’est au fabricant à les acheter au plus bas prix possible pour en tirer le meilleur parti.
Cette première inspection passée, on doit s’assurer si les grains sont bien charnus, c’est-à-dire s’ils sont nourris et si, en les coupant avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale qualité.
Les variétés de raisins secs sont très nombreuses; j’ai signalé les plus employées. Cependant, depuis l’extension colossale que l’industrie des vins de raisins secs a prise en France à la suite de mes efforts, le commerce s’est approvisionné pour avoir des fruits, dans tous les pays qui en produisent. Je n’ai pu parler de ces diverses qualités dans mes premières éditions, parce qu’elles n’étaient presque pas connues. C’est ainsi, qu’on vend aujourd’hui pour fabriquer du vin, des Chesmes, des Chypre, des Denia, etc., tous raisins portant le nom de leurs diverses provenances; j’engage mes lecteurs à se méfier de toutes ces qualités de raisins secs, et à n’employer qu’une marque, en première ligne, que des Corinthe, dont la supériorité est incontestablement démontrée.