«Enfin le vin blanc, non cuvé, naturel a été placé dans des futailles remplies, seulement à moitié, et que l’on a achevé de remplir, douze heures après, avec de l’eau sucrée à 18 kilogrammes.
«Sur ces divers liquides, voici les résultats constatés:
«Fermentation.—La fermentation a été très forte dans les quatre opérations d’eau sucrée, la première a été la plus longue à s’achever, et la troisième la plus courte.
«Couleur.—Des quatre cuvées de vin d’eau sucrée, c’est la troisième qui a le plus de couleur, et la quatrième, celle de marc pressé, qui en a le moins: la troisième cuve étant plus colorée que le vin par les procédés ordinaires.
«Alcool.—J’ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrés au gleuco-œnomètre, et que, pour amener un hectolitre d’eau à la même densité, il fallait y dissoudre 19 kilog. de sucre. J’ai vérifié que cette eau sucrée au même degré donnait un vin plus alcoolique que le moût, ce que j’attribue à ce que celui-ci contenait des sels. En effet, le vin naturel donnait 12 pour 0/0 d’alcool, celui d’eau sucrée à 18 kilog. en contenait 13 pour 0/0, celui à 22 kilog. 15 pour 0/0 et celui à 25 kil. de sucre 17 pour 0/0.
«Goût, bouquet.—Le vin d’eau sucrée est moins acide, plus vineux, plus moelleux, plus présent à boire (comme disent les marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot, il est positivement meilleur.
«Conservation.—J’ai dit des raisons qui m’ont convaincu, d’avance, que le vin d’eau sucrée se conserverait non seulement aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L’expérience a pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin, est en effet d’une solidité extraordinaire. J’en ai envoyé à la Nouvelle-Orléans, il y est arrivé en parfait état et a été trouvé bon.
«Aux vendanges de 1855, j’ai renouvelé mes expériences de 1854, mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de 285 hectolitres, j’en ai fait 3,000. J’ai varié mes opérations, et, sur certaine cuvée, j’ai renouvelé l’addition d’eau sucrée jusqu’à 8 et 9 fois, savoir: deux opérations en vin blanc, avant fermentations; deux en vin rouge fermenté, et quatre ou cinq en vins blancs, plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été suffisant pour faire tomber promptement l’eau sucrée, qui marquait 10° à 0°.
«Les personnes qui m’ont demandé et auxquelles j’ai fait connaître, avec empressement, ma manière d’opérer, parmi lesquelles je dois citer mes voisins, MM. Thénard père et fils, célèbres chimistes, ont fait cette année, dans la Saône-et-Loire et dans la Côte-d’Or, environ 2,000 hectolitres de vin d’eau sucrée. M. Thénard père m’a assuré que le vin, produit par mon procédé dans l’Auxerrois, était supérieur à celui fait avec des raisins seuls.
«J’ai fait goûter, à beaucoup de personnes, mes vins de 1851, faits avec des raisins de ma propriété de Chamirey, crû de second ordre: toutes les ont trouvés très bons, et elles n’ont pu distinguer le vin naturel, fait avec les mêmes raisins, de celui fait avec de l’eau sucrée.