En parlant des dispositions à prendre pour la fabrication des vins de raisins secs, je signalerai les observations que m’ont suggérées mes visites dans un grand nombre de celliers, dont les mauvaises dispositions étaient les véritables ennemies d’une bonne fabrication de vins, et les innovations que j’ai faites, depuis mes premières éditions, pour la fabrication, même à l’air libre, des vins de raisins secs.
En premier lieu, la cave doit être établie dans des conditions convenables d’aérage, car, la fermentation exige cinq choses essentielles: 1º du sucre; 2º du ferment; 3º de l’eau; 4º de l’air; 5º une certaine température.
Nous parlerons, ultérieurement, des trois premiers points dans le chapitre des fermentations proprement dites et nous allons nous occuper ici des deux derniers.
L’aérage des celliers est d’une importance capitale. L’exemple que je vais citer, entre beaucoup d’autres, le prouvera surabondamment. M. S..., opticien à Marseille, possède dans les Bouches-du-Rhône une propriété au crû dit de St-Henry, qui, chaque année, lui rapporte une certaine quantité de vin.
Depuis dix ans environ, son vin ne pouvait plus se conserver malgré tous les soins qu’il y apportait, soit à la vendange, soit à la fabrication. Le même phénomène se représentant, et appelé à en rechercher la cause, je remarquai immédiatement le défaut presque absolu du renouvellement de l’air dans son cellier. Un tuyau que je fis poser, partant de l’extérieur, mit fin à cet état de choses. Depuis lors son vin est devenu un des meilleurs de ce crû.
Les cuves en bois, devant servir à la fabrication des vins de raisins secs, peuvent être soit petites soit grandes.
Je conseillerai des récipients de 50 à 100 hectolitres. Il est bien certain que les cuves plus grosses ou plus petites peuvent servir également. Mais, plus le récipient est grand, plus le liquide qu’il contient et le remplit, fermentent régulièrement.
Les cuves, tronc conique, sont préférables pour le gouvernement de la fermentation; leur forme, évasée par le bas, sert à maintenir le chapeau dans leur partie supérieure.
Les cuves en maçonnerie peuvent aussi servir à la fermentation et leur entretien exige peut-être moins de soins avant la vendange; mais, à mon avis, la fabrication des vins de raisins secs est préférable dans les cuves en bois.
Avant de déposer le moût dans une cuve, il est nécessaire de la nettoyer avec le plus grand soin, afin d’en extraire les végétaux étrangers qui ont pu prendre naissance sur les parois, et détruire les imperceptibles champignons qui forment la moisissure qui en tapisse les parois et qui peut être, plus tard, le sujet de bien des accidents dans la fermentation.